登錄 注冊

咖啡特殊處理法 | 咖啡濕刨法的霉菌可以帶來好風味?

來源:咖評網 作者:前街 發布時間:2019-11-26

當我們喝咖啡的時候總會討論起咖啡的味道,比如咖啡酸不酸、咖啡苦不苦…那么,咖啡的這些味道除了與咖啡本身的品質有關外,與咖啡處理法有什么關系?


也許在精品咖啡館你會碰到這樣一種情況,同一產區同一咖啡品種會出現不同的咖啡處理法,比如,同樣是耶加雪菲,一支采用水洗處理法、而另一支是日曬處理法,并且喝起來它們的風味也不太一樣,那么咖啡處理法對咖啡味道有什么影響?


什么是處理法?

所謂咖啡處理法指的是“咖啡果實變成咖啡生豆的過程”,從傳統上來說,咖啡有三種主要處理方式:水洗、日曬和蜜處理。當然除此之外還有許多其它的處理方式,像印度尼西亞的濕刨法也算是一種處理法,但這種處理法比較罕見。


濕刨處理法與一般水洗和日曬法不同。

  屏幕快照 2019-11-26 下午7.37.53.png


水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最后豆體脫水變硬,含水率降到12%,或封存入庫經1-3個月熟成才磨掉。



但濕刨法卻在豆體潮濕松軟,含水率高達30-35%時,脫去內果皮,讓生豆表面直接暴露出來,再繼續曬干。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕,因地制宜發展出的方法,目的是加速干燥。干燥時間縮短,咖啡豆的發酵期縮短,酸味大為降低,醇厚度因此增加,而且焦糖與果香明顯,略帶木質味與藥草味,這也是曼特寧獨特的“地域之味”。


屏幕快照 2019-11-26 下午7.38.07.png


例如,這支老虎曼特寧


虎曼特寧生長在1500米左右的山坡上,濕熱的熱帶雨林氣候帶來豐富的降雨,又有火山土壤帶來養分 但因為常年潮濕,采用【濕刨法把干燥時間縮短,用88~89度水,砂糖顆粒大小,Kono濾杯沖煮,水粉比1:14,悶蒸30秒,再一段式沖煮,有明顯的黑巧克力和奶油口感,干凈度高。


屏幕快照 2019-11-26 下午7.38.11.png


每年3~5月和9-12月是蘇門答臘收獲曼特寧的季節了,現在大多數的咖啡農也是只采收全紅色的咖啡櫻桃。上午收集好咖啡櫻桃之后,下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉,蘇門答臘自然環境優越,使用的水大多數都會是山泉水。


屏幕快照 2019-11-26 下午7.38.17.png


1、咖啡果去皮,將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽,撈除飄浮于液面的瑕疵帶殼豆。

  


2、將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗,取出放進桶內或塑膠袋內,稍做干體發酵,也就是讓種殼表面的果膠糖分發酵增味。基本上發酵時間愈長,酸味愈重。發酵時間長短因人而異,一般僅短短幾小時,但亦有莊園省略干體發酵階段,直接暴曬帶殼豆,可一直酸味并提高粘稠口感,讓果膠糖分充分發酵增加風味,通常發酵時間為12-36小時之間,視具體情況而定。


屏幕快照 2019-11-26 下午7.38.29.png


3、帶殼豆暴曬一至兩天,豆體含水率達30%-50%,豆體仍半硬半軟,以刨殼機抹掉種殼再曬,加速干燥進程,約兩天含水率達12%-13%,就會把咖啡豆收集到編織袋里,通常為40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡處理工廠進行脫殼,大功告成,前后約四天。


脫殼過程是以刨殼機磨掉豆殼,再曬,直到含水率達到大概12%~15%之間。然后,咖啡豆會被送去進行機選,去除各種各樣的雜質,然后按顆粒大小分類。  


          屏幕快照 2019-11-26 下午7.38.34.png  

當然,意外也是會有的。


在刨殼過程中,咖啡豆溫度會上升到30~60度,并且完全破壞羊皮紙,很可能觸發豆子的萌芽的情況出現。


濕刨法也會出現因為制作過程中刨掉了果皮,而讓豆子直接接觸空氣,因此霉豆等瑕疵豆遠高于水洗與日曬法的情況。


屏幕快照 2019-11-26 下午7.38.40.png


霉菌帶來好風味


因為咖啡豆有四層護體——果皮、果膠、種殼、銀皮。在水洗法中只去掉了前兩層,保留種殼與銀皮,進行日曬干燥。濕刨法卻在中途刨掉第三、四層護體,也就是落體接受日光浴,這就是蘇門答臘生豆色澤為藍綠色的原因。濕刨法雖縮短干燥時間,但遭霉菌、真菌、酵母菌無人幾率也大增。


屏幕快照 2019-11-26 下午7.38.53.png  

有趣的是,污染亦非壞事,端視菌種而定。巴西食品科技研究院的瑪莎唐尼瓦博士(Martha Taniwaki)曾嘗試以不同菌種感人咖啡豆竟然產出不同味道,包括腐敗、油耗、霉臭、木質、碘味、焦糖、巧克力和花香味。學界認為,蘇門答臘咖啡的木質味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味,應該是霉菌打造出來的。


烘焙廠的主管亦常向學界反映,有些感人霉菌的咖啡豆,清除干凈后風味更佳,但有些則難以入口,陷入與菌種有關。或許可以抑制壞霉菌,并植入好霉菌,就如同葡萄酒學所謂的“控制野蠻酵母菌”和“培養優雅酵母菌”一樣。但哪些霉菌有助咖啡提味?哪些是壞菌?尚待進一步研究。


屏幕快照 2019-11-26 下午7.39.01.png  

羊蹄豆幾率高


濕刨法可能觸動生豆發芽機制,進而影響風味。因為跑出四層護體的咖啡豆,呈落體狀態,遠比只刨掉兩層護體的水洗豆,更易觸動發芽,也就是活化糖分、蛋白質和脂肪的新陳代謝,而這些成分都是咖啡前驅芳香物。


另外,咖啡豆在刨殼過程中產生的摩擦力,豆體升溫至30℃-60℃,亦有利萌芽和霉菌生長。而且半硬半軟的潮濕生豆在刨除種殼時,容易被機械力壓傷,豆子容易受創裂開如羊蹄狀,這就是為何蘇門答臘出現羊蹄豆比率較高的原因。但羊蹄豆是好是壞,至今仍無定論。


加入收藏

相關閱讀

仿微博評論 猫先生 <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>

下載應用程序

帶著你,不管你在哪里!我們提供偉大的功能,以幫助您找到新的,你會喜歡

<蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>