登錄 注冊

干貨|為啥那些大咖能喝到幾十種味道,而你只能說,我x!好香

來源:咖評網 作者:前街 發布時間:2019-11-07

不知道你有沒有這樣的經歷,在咖啡館喝咖啡與咖啡師交流時,咖啡師經常會問:「你覺得這杯咖啡怎么樣」?


這時候總能見到咖啡大咖一口一個形容詞「這支咖啡聞起來是濃郁的菠蘿蜜香氣和淡淡的黑醋栗香氣、帶有發酵酒香,黑色莓果、柑橘、圣女果、芒果、紫葡萄的風味,以及奶油香和黃糖甜……


但到自己喝一口的時候,會目不轉睛的看著咖啡豆袋上標簽描述的豐富風味,以及期望能夠喝出那“腦海”中的味道,但結果只能說「我x!好香」,除此之外什么都喝不出來,有時候都懷疑自己喝的和他們喝的是不是同一杯咖啡。


那同是一杯咖啡,為什么兩個人喝出來的味道會差那么遠?風味表上如此多的風味,我怎么就喝不出呢


風味一詞在日常生活中更多的用味道、滋味來使用,也就是英文的flavor,在咖啡品鑒中,通常用調性來描述。打個通俗的比方,川菜中,我們有很多調性,比如魚香味,糖醋味。咖啡中,我們也會用,花香調性,水果調性,焦糖調性來描述味道,但咖啡的風味問題困擾著好多咖啡新手。


簡單舉個SCAA風味輪上面的小例子,梅納反應中體現出來的巧克力香氣,像牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力,如果不是經過專門的訓練又或者是品鑒水平較高,咖啡新手并不能分辨出這三種巧克力風味的區別。



而對于熱愛精品咖啡的朋友來說,對這張SCAA的風味輪應該不陌生,但是很多說看不懂,那今天就簡單講講風味輪的構造和表達的含義!


風味輪分成左邊的消極味譜和右邊的正常味譜量部分



屏幕快照 2019-11-07 下午6.04.50.png

先來說說右邊味譜的右半邊


這部分的內容主要是咖啡風味香氣的分類和形成原因


enzymatic發酵作用:這個是生豆的處理過程中(如水洗,日曬,密處理)因發酵產生的風味,如花香,與水果的風味。


sugar browning糖類褐變反應:這部分是咖啡在烘焙過程中的焦糖化反應和美拉德反應所產生的風味,如堅果與巧克力。


dry distilation干餾反應:這部分是在咖啡烘焙過程中因干餾反應產生的風味,如醋栗,煙熏的味道。


看到有的說法是“風味輪從上至下還代表咖啡不同烘焙程度產生的風味”,而實際上從烘焙開始就有干餾反應,所以這個說法并不是十分準確。



屏幕快照 2019-11-07 下午6.04.58.png


再來說說右邊味譜的左半部分


這部分好理解,基本味覺酸、甜、苦、咸的不同感官分類,據說以后風味輪會多個鮮味。



屏幕快照 2019-11-07 下午6.05.08.png



再說說左邊味譜,先說右半部分


這部分是說咖啡在采收干燥階段沒處理好殘生的瑕疵風味以及儲存過程中陳化產生的味道。


在采收后如不及時進行處理或者干燥的濕度溫度不合理則會因發酵產生里約味 、發酵味等味道。干燥過程中溫度過高咖啡豆加熱太塊,會造成油脂的分解,產生皮革等味道。


生豆處理完成后的存放過程,生豆內部仍然進行著一些反應,有機物質逐漸變化與流失,新的豆子會有青草的味道,存放幾年后因有機物的流失會變成稻草、木頭的味道,這時的咖啡喝起來已經很乏味!



屏幕快照 2019-11-07 下午6.05.14.png


最后說左半部分


這部分是在生豆處理過存放程中因外部環境(清潔、濕度等)引起的變化,以及烘焙過程中溫度是否合理產生的風味。


在生豆處理過程中,生豆晾曬是環境不干凈,如放在地面上晾曬,咖啡會吸收周圍的異味,產生如泥土之類的味道,或者場所濕度太大,咖啡豆干燥的過慢則可能會發霉,產生霉味。


烘焙過程中如升溫過快,咖啡豆被燒焦則會產生煙味,碳味等味道。若升溫過慢,則會磨掉咖啡的風味,試風味顯得呆板,無趣。


右邊fats changing chemically和acids changing chemically兩項產生瑕疵味屬于嚴重瑕疵,在SCAA杯測里被杯測出有這里面的味道回扣4分,左邊fats absorbing odors和fats absorbing teastes兩項的瑕疵屬于輕微瑕疵,杯測出會扣2分,而底下improper roasting和loss of organi material兩項不屬于生豆的瑕疵風味所以不扣瑕疵的分數,但會在風味表現上降低分數。


咖啡的這85味并不代表有85種口味的咖啡,而是咖啡在種植、加工、烘焙的過程中,受到環境、基因、加工方式、儲存運輸方式、烘焙程度以及烘焙師技藝等影響,產生的不同的風味。


咖啡的風味其實是復雜的,多層次的,想要喝懂咖啡,需要三個條件:


第一個:你有沒有經歷過類似的味覺,嗅覺經驗,假設沒有吃過桃子,那當然是品不出桃子的味道。


第二個:建議你等咖啡全涼了再去品嘗,因為通常咖啡的水果調性會在涼了之后才辨識到,咖啡風味會隨著溫度降低而展開出來。


第三個:咖啡濃淡也會影響一杯咖啡的調性,如果是淺焙的花過調性的咖啡,建議沖淡一些,把味譜拉開,教容易找到其中的知味(這個很好解釋為什么杯測的粉水比例是1:18.18 )。


加入收藏

相關閱讀

仿微博評論 猫先生

下載應用程序

帶著你,不管你在哪里!我們提供偉大的功能,以幫助您找到新的,你會喜歡