意式咖啡

意式濃縮咖啡常識|Espresso咖啡萃取詳細步驟與萃取標準

字號+ 作者:editer 來源:中國咖啡網:意式咖啡 2018-07-13 20:50 我要評論

現在很多學咖啡的學員和國內咖啡店里的咖啡師傅都認為意大利咖啡制作的關鍵技術是奶泡制作與咖啡拉花。但是意大利咖啡最重要的就是Espresso的萃

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單份7-8克,雙份15-16克咖啡豆,研磨成粉,粉粗細根據經驗判斷,每臺磨豆機和咖啡機不一樣。
意式濃縮咖啡萃取要求,92攝氏度的水,通過9bar壓力25秒快速沖壓至30-35ml,而制成的高濃度咖啡液。 
 


現在很多學咖啡的學員和國內咖啡店里的咖啡師傅都認為意式咖啡制作的關鍵技術是奶泡制作與咖啡拉花。但是意大利咖啡最重要的就是Espresso的萃取。

  之所以造成這樣的認識差異,主要還是因為:在國外的意大利咖啡店,咖啡銷量的70%以上是Espresso(主要還是在意大利)和黑咖啡(也就是通常西雅圖式咖啡店里的美式咖啡,主要是美國、日本和韓國的咖啡店)。但是國內很多的咖啡店的主要銷售品種卻是Latte 或 Mocha這樣的牛奶咖啡。牛奶可以蓋住Espresso的大部分味道,當然也就蓋住了Espresso的缺陷。兩杯味道完全不同的Espresso做出來的Latte,味道可能完全相同。但是黑咖啡只是Espresso加水,水本身沒有任何味道,所以任何的口味差異都會被完整的反映到舌頭上。

  意大利ILLY咖啡大學的李小姐也介紹到,ILLY的咖啡師國際認證考試的最主要內容也是Espresso萃取,而且ILLY的考試里并不包含咖啡拉花內容。

  下面就用一組圖片簡單說明一下萃取Espresso 時需要注意的一些問題:

  工作開始:首先從咖啡機上取下沖煮把手。(需要注意兩件事:一、把手要一直扣在沖煮頭上保溫,不要放在溫杯盤上或者其他的地方,不然煮咖啡時低溫的把手會使沖煮水溫降低造成咖啡變味。二、里面的咖啡渣在沖煮下一杯咖啡前不要扣掉,因為高溫下的銅制沖煮頭會產生異味,咖啡渣有吸收異味的作用。)

  扣掉咖啡渣。(長時間不使用的把手會造成咖啡渣粘在咖啡濾網底部,可以用塑料刷將其刷去。)

  將把手扣到沖煮頭上,按沖煮鍵沖洗把手與沖煮頭,此時要不斷晃動把手,才能將粘在沖煮頭上的咖啡殘渣沖洗干凈。(要注意:如果不沖洗沖煮頭就直接裝粉,粘在沖煮頭上的殘渣會被二次萃取,造成咖啡變苦變澀。另外這樣也等于前段放水,防止沖煮水溫過高,造成萃取過度。)

  將把手內的咖啡殘渣倒掉。(沖洗沖煮頭的動作可以重復一次,以保證將沖煮頭沖洗干凈。)

  用干毛巾將把手內濾器完全擦干。(濾器內絕對要保證干燥。如果濾器有水的話,咖啡粉沾水后會咖啡萃取過程會在沖煮前就開始,造成萃取過度。另外也會使咖啡粉結塊,造成填壓不均勻。還有,把手的出水口也要順便擦干,防止沾在上邊的咖啡粉流到杯里。)

  擦干的濾器

  現在就可以裝粉了。(要注意的是:分量器里不要留粉,每次現煮現磨,咖啡粉暴露在空氣里幾分鐘后就會完全氧化,煮出來的咖啡就沒法喝了。現在有些咖啡店習慣把分量器裝滿,這是不正確的。正確的做法是,邊磨粉邊迅速拉動分量器拉桿,到快裝滿把手時關機,繼續拉動分量器拉桿,直到分量器內所有咖啡粉都落到沖煮把手里。)

  裝粉完畢的把手。(把手內的粉要堆成小山狀,這樣抹粉時才會將把手內部完全填滿。)

  用手或刮板將粉在把手內抹平。(兩個注意事項:一、抹粉時要來回抹,保證咖啡粉填滿把手內所有空隙,用手抹的話記得先洗手。二、多余的粉要抹到渣桶里,不要抹回分量器,不然被高溫把手燙過的咖啡粉會影響下一杯咖啡的味道。)

  抹粉完成后的把手

  第一次壓粉。(有的網友通常用二次填壓法,第一次填壓的力量不要太大,將咖啡粉壓進濾器內部就可以了,一般用力在5kg以內。)

  側向敲擊把手一次,作用是使濾器邊緣的咖啡粉落入濾器中。(注意:力量不要過大,一般也在5kg內,不然容易使咖啡粉集中在濾器另一邊。還有,只可一次敲擊,老徐見過很多人做多次敲擊,這是不正確的,因為在把手外圍多次敲擊會使咖啡粉向濾器中間集中,造成邊緣空隙,使咖啡萃取不平衡。)

  (左圖是正確的壓粉姿勢,右圖是不正確的,如果你有壓粉不平的問題,很可能就是因為壓粉時前臂沒保持垂直。)

  二次壓粉。(二次壓粉要注意:一、壓粉力量要控制在10—20kg以內,力度大小主要取決于咖啡粉的研磨粗細。二、壓粉時保持前臂垂直,不然咖啡粉在濾器內會一邊高一邊低,造成萃取不平衡。這個比較難,需要大量練習,有的人要練習幾千次才能保證大部分的填壓都是平的。)

  壓粉完成后旋轉壓粉器360度以上,目的是使咖啡粉表面光滑,更好的對抗沖煮水壓保證萃取正常。

  將把手扣到沖煮頭上。(注意:扣上后要馬上按沖煮鍵,然后再拿咖啡杯。還有就是整個裝粉填壓過程要迅速,因為咖啡粉在高溫把手內時間過長會灼傷咖啡,造成咖啡變苦。)

  咖啡萃取。正常的萃取時間是18至25秒萃取20至30ml咖啡 ,這個是個人觀點。(這是咖啡應該是如膏狀流出,不能是噴出來的,如果流速過快的話很可能是研磨過粗或填壓力度過輕。也不能是一滴一滴的滴出,那樣的話就可能是研磨太細或填壓力度太大。還有同一個人制作的Espresso在相同研磨粗細、相同萃取量的情況下,萃取時間差異不能超過1秒鐘,不然就是填壓力度不穩定或填壓不平整,咖啡的味道差異就會非常明顯,還需要繼續練習。)

  完成后的Espresso(完成后拿下咖啡把手,咖啡粉餅表面平整不應該有任何凹陷,否則說明填壓不正確,需要繼續練習。)

  用完成后的Espresso加水制成黑咖啡(美式咖啡)后,如果入口無雜味、無澀味、感覺咖啡不水,咖啡入口后苦味迅速消失的話,說明Espresso的萃取是基本合格的。另外,連續制作5至10杯(相同規格咖啡把手),咖啡萃取時間與咖啡味道不能有明顯差異。才說明技術基本穩定。

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