意式

意式咖啡|改變意式機的水溫對濃縮咖啡有多大的影響

字號+ 作者:ludi 來源:中國咖啡網:意式 2020-04-19 19:18 我要評論

數十年的反復試驗表明,大多數人更喜歡用85-95C的水制作濃縮咖啡。對于較輕烘焙的咖啡,通常使用的溫度范圍更窄90-95C。不過,在這個小范圍內,仍有相當多的口味差異有待探索。溫度越高,咖啡的甜味越淡,酸性越強;較低的溫度可以減少烘烤時的焦味,否則在較

       數十年的反復試驗表明,大多數人更喜歡用85-95°C的水制作濃縮咖啡。對于較輕烘焙的咖啡,通常使用的溫度范圍更窄——90-95°C。不過,在這個小范圍內,仍有相當多的口味差異有待探索。溫度越高,咖啡的甜味越淡,酸性越強;較低的溫度可以減少烘烤時的焦味,否則在較深的烘烤中可能會發現灰白色的味道。在這篇文章中,我們將研究為什么改變溫度并不總會出現你期望的效果。
 
選擇意式咖啡機
       讓我們先解決這個問題:不是所有的機器都會以同樣的方式對1度的溫度變化做出反應。大多數現代的多鍋爐機器在提供精確的萃取溫度方面做得非常好。但是要注意,舊的雙鍋爐機器可能會在每組提供略有不同的溫度,這取決于該組與鍋爐中的加熱元件或溫度傳感器的距離。單臺鍋爐換熱機的萃取溫度控制較為復雜:改變鍋爐溫度1度并不一定會使萃取溫度增加相同的量,溫度的范圍取決于機器的設計。
 
1℃有多大區別
       萃取溫度不僅僅是由水溫決定的。馬特關于溫度平衡的文章,以及《DIY Coffee Guy》中更詳細的模型,解釋了研磨溫度的變化會對有效的沖泡溫度產生很大的影響。在使用過程中,研磨機很容易從室溫升至50°C或更高——足以將有效的萃取溫度改變幾度。為了解決這個問題,在繁忙時期降低萃取溫度是很值得嘗試的。
       萃取時間也影響萃取溫度。在慢速的過程中,水有更多的時間將熱量傳遞給咖啡和周圍環境,從而降低了有效的萃取溫度。這些因素可能很難控制,但如果不考慮它們,它們可以很容易地抵消溫度改變一度的影響。
 
溫度和提取
       在一般的咖啡萃取過程中,溫度越高,萃取率越高。咖啡中的大多數化合物在較高的溫度下更容易溶解,因此更容易提取。
有一個重要的例外:像二氧化碳這樣的氣體在較高的溫度下實際上溶解得更少。二氧化碳在濃縮咖啡的提取過程中起著重要的作用,它通過增加對水流的阻力來干擾萃取過程。雖然這可能會使溫度和提取之間的關系在濃縮咖啡中不如在過濾器中線性,但溫度的升高仍然會增加濃縮咖啡的提取。
       盡管如此,萃取率只是故事的一部分——兩種濃縮咖啡在不同溫度下萃取20%,味道會大不相同。為了理解其中的原因,我們需要更仔細地研究從濃縮咖啡中提取出來的個別化合物。
 
溫度對單個化合物的影響
       雖然大多數化合物的確在較高的溫度下更容易溶解,但不同分子的溶解效果卻大不相同。Ted Lingle在《The Coffee Brewing Handbook》中指出,當咖啡萃取溫度從70°C上升到94°C時,提取的蔗糖量增加,而檸檬酸和蘋果酸的量保持相當穩定。同樣地,酚類化合物的萃取率(帶來煙熏、燒焦、辛辣和苦味)比綠原酸或咖啡因的萃取率對溫度的變化更敏感。

       所以提高溫度不僅會增加萃取物的量,還會改變萃取物中不同化合物的比例。這意味著即使總萃取量保持不變,改變萃取溫度也會改變口味平衡。

       香氣化合物的平衡也以類似的方式隨溫度變化。研究人員發現,92°C煮制的濃咖啡比88°C煮制的濃咖啡含有更高濃度的酮和醛,這些酮和醛與新鮮和果味有關。在96°C及以上時,吡嗪 (phenazine) 的濃度增加,這種物質與烘烤、泥土和發霉的味道有關。
       在較高的萃取溫度下,一些化合物甚至會開始分解。在96°C以上的溫度下,同樣的研究人員發現綠原酸和葫蘆巴堿的濃度較低,因為這些分子在濃縮咖啡中分解了。這也會影響鏡頭的味道平衡:在高溫下,綠原酸分解成咖啡因和奎寧酸,它們比綠原酸更苦。
       很明顯,溫度對濃縮咖啡的味道平衡和香氣有著獨特的影響,它是一種工具,可以幫助從咖啡中獲得最甜、最理想的香氣。然而,溫度的改變會以不同的方式影響不同的化合物,這使得很難預測溫度變化對咖啡味道的確切影響。和咖啡一樣,找到理想的溫度是一個不斷嘗試、犯錯和大量品嘗的過程。
 

本站推薦: 星巴克菜單2018價目表| 掛耳咖啡| 曼特寧| 耶加雪菲| 藍山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥倫比亞咖啡| 意式咖啡| 單品咖啡種類| 90+咖啡豆| 羅蜜奇| 瑰夏咖啡| 也門咖啡| 云南小粒咖啡|

轉載請注明出處。

1.本站遵循行業規范,任何轉載的稿件都會明確標注作者和來源;2.本站的原創文章,請轉載時務必注明文章作者和來源,不尊重原創的行為我們將追究責任;3.作者投稿可能會經我們編輯修改或補充。

相關文章

    蒸餾咖啡壺和虹吸壺的區別_虹吸式咖啡壺適合煮什么咖啡

    虹吸壺煮咖啡步驟講解_虹吸壺咖啡制作過程教學視頻

    星巴克虹吸壺原理分析_星巴克虹吸壺沖泡咖啡有哪些竅門技巧

    虹吸壺和滴漏式哪個好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的區別有多大?

    煮咖啡的器具有哪些種類_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手沖咖啡器具有哪幾種_經典品牌手沖咖啡器具推薦

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式濃縮咖啡最常用的器具介紹

    耶加雪菲的正確喝法 為什么那么多人喜歡喝耶加雪菲?
網友點評
猫先生