咖啡豆水洗法

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大家在購買咖啡豆的時候,一直能聽到“水洗”“日曬”“半水洗,半日曬”“蜜處理”等等詞語。那我們今天就來聊聊,“水洗”和“日曬”豆到底有什么區別。對咖啡豆的風味有什么影響呢?

采收后的咖啡豆一定要立刻進入處理程序,否則會開始發酵,使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種,這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味,溫柔的香氣與較多的膠質;水洗法則有不錯的醇味,高度的香氣和活潑的酸味。

醇味是濃縮咖啡的重要條件,會產生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺,濃縮咖啡的愛好者可以加重日曬法豆子的分量;水洗法的豆子干凈如清澈的風鈴,因較少雜味。另外水洗豆有不錯的酸味,是濃縮咖啡里甜味的主要來源。

日曬法:


日曬法因使用自然陽光來干燥咖啡的果實和生豆,故又稱“自然干燥法”。由于過程中使用人工和自然的處理方法,所以日曬法的豆子在外觀上看來較不整齊,賣相較不討好。

1,選豆:
將采收的果實放到裝水的水槽里,成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實則會浮上來,可以加以剔除。

2,干燥:
將篩選的成熟果實放在廣場上暴曬5-6日,知道充分干燥為止。這時,果實變的深褐色,含水率13%

3,脫殼:
干燥之后的果皮變得易碎,容易脫落,便可用機器除去。企業化經營的農場通常自設脫殼工廠,小農莊則交由處理中心代為加工。

4,挑選與分級:
精致的農場會經由人工或機器來辨別瑕疵豆,將它挑選出來丟掉。人工挑選法通常使用寬約1米的傳輸帶,由坐在兩旁的數位女工,以目視法挑掉不良的豆子;有一些優良的農場里,甚至經過好幾次挑選,直到看不到瑕疵豆為止。機器挑選法則使用計算機辨別,剔除瑕疵豆,接著是分級的程序,依照既定的標準將咖啡豆分成若干質量等級,好的咖啡進入精選咖啡市場,不好的咖啡則流入商業咖啡市場。

5,磨光:
脫殼處理只能除去外果皮與內果皮,這時,銀膜仍然包裹在種子的外層,得使用機器磨去這層薄膜。然后,將咖啡豆裝成60KG一袋。各地區的袋裝重量略有不同。大部分使用麻布袋。

水洗法:


1, 選豆:
將采收的果實放在裝水的水槽里,浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實會浮上來,可加以剔除。

2,去除果肉:
使用機器將果皮與果肉除去,只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時,豆子的外面還有一層黏膜,水洗的過程就是要洗凈這層黏膜。

3,發醇:
黏膜的附著力很強,并不容易去除,必須放在槽內約18-36小時,使其發醇,并分解黏膜。發酵的方法有兩種,即濕行發醇與干式發醇,顧名思義,前者加水,后者不加水。發醇的過程中,種子和內部的果肉會產生特殊的變化,這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素,以加快發醇的速度,這對質量會有負面的影響,并不受精選咖啡愛好者歡迎。

4,水洗:
使用水洗法的農場一定要建造水洗池,并能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將完成發醇的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。

5,干燥:
經過水洗之后,這時,咖啡豆還包在內果皮里,含水率達50%,必須加以干燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續發醇,變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光干燥,雖然得費時1個-3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。另外,有些地方使用機器干燥,大量縮短處理時間,使得風味不如陽光干燥的咖啡。

6,脫殼:
完成干燥的豆子便可以放在倉庫里儲存,或者交給工廠進行脫殼,除去內果皮與銀膜。

7,挑選與分級:
與日曬發一樣,水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程,用來剔除瑕疵豆,并確保較佳的質量,再交給出口商賣到世界各地。

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