咖啡豆品種大全|100%阿拉比卡咖啡豆是有多重要

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現在越來越多的地方標注了100%阿拉比卡這個名稱,甚至有不少行內的人都說,幾乎所有的咖啡都是阿拉比卡,所以阿不阿拉比卡一點不重要,指出這個說法是錯誤的,并得出結論所有的好咖啡都是阿拉比卡種的,但不代表所有的阿拉比卡咖啡都是好咖啡。  

這種觀點的存在,主要重點是否把提摩 Timor,卡蒂姆 Catimor等雜交了羅布斯塔的品種搞混雜了,如果把這些雜交品種,也認為是阿拉比卡(如云南小粒卡蒂姆的幾個品種,曼特寧產區的幾個品種),當然就會得出大部分市面上的豆子都是阿拉比卡,但不代表所有的阿拉比卡咖啡都是好咖啡的錯誤結論。傳統的觀點認為,羅布斯塔,包括羅布斯塔雜交品種,具有羅豆魔鬼尾韻,所以把雜交品種排除在阿拉比卡之外,才能得出100%阿拉比卡好喝的結論。
當然,除了品種,好喝的咖啡必備條件還有海拔和處理方式。

把咖啡從基因上來分類,一直是個很復雜的事情。就市面上接觸到的咖啡品種而言,最粗淺的分類當然就是分成了阿拉比卡和羅布斯塔啦!關于阿拉比卡和羅布斯塔的區別,關注微信 cafe_style 【咖啡工房】即可了解,小編在這里就不予復述了。今天咱主要來講講——阿拉比卡這個大家族里成員血統劃分。


 



從埃塞俄比亞一直到東非,咖啡的品種經歷了約1300年的時間在發展和進化。經歷了也門、印度、爪哇、荷蘭、巴黎、波旁島、馬丁尼克島、海地、墨西哥、巴西等中南美諸國。

常見的咖啡樹種主要分為兩大類,阿拉比卡(Arabica)和羅布斯塔(Robusta)。在其下面還涵蓋有非常多小的種類,所以 我們不會說某種咖啡是阿拉比卡或羅布斯塔豆,而是以再細分的咖啡豆種做介紹。

Arabica阿拉比卡

世界上所有的優質咖啡都出自阿拉比卡種,約占全世界咖啡產量的70%。它的味道豐富,有優質的酸度和花香,但種植條件苛刻,需種在高海拔地區,生長較為緩慢,且極易感染病蟲害。

Robusta羅布斯塔

羅布斯塔多種植在低海拔地區,對生長自然環境要求不高,產量是阿拉比卡樹種的兩倍,容易種植,抗病蟲害能力非常強。由于羅布斯塔的綠原酸和葫蘆巴堿(咖啡中苦味的來源)含量都是阿拉比卡的2倍,咖啡因含量也較高,所以味道天然苦澀,大多不會單獨飲用,是速溶咖啡的主要原料,一些意式咖啡也會拼配一定比例的羅布斯塔,用于表現較好的espresso油脂。

你一定要記住的阿拉比卡咖啡豆種

(以下介紹的咖啡豆種都屬于阿拉比卡大類,會標示在你購買的咖啡豆包裝上)

01 鐵皮卡 Typica

曾有人說,“好喝高貴的咖啡都是鐵皮卡”,雖然這種說法有些夸張,但是聞名世界幾十年的咖啡之王牙買加藍山是鐵皮卡豆種沒錯。

鐵皮卡是最古老的咖啡品種之一,生長在海拔較高的地勢,幾世紀以來,衍生出了許多其他的品種,包括波旁、爪哇、象豆等。鐵皮卡產量較小,且極易受葉銹病影響。嬌氣的鐵皮卡若種植得當,甜度高、口感純凈、酸度宜人。
 

02 波旁 Bourbon

波旁源于鐵皮卡的自然變異,產量比鐵皮卡要高些,是除了鐵皮卡之外的另一個古老咖啡品種。它高品質、中等產量,與親爹鐵皮卡類似,波旁抵抗葉銹病能力弱,由于甜度高,也是咖啡蛀蟲喜愛的食物。它在巴西種植率最高,在布隆迪和盧旺達也有分布。波旁果實短小、圓潤、果肉和種子密度高,品嘗起來通常甜度高、酸度明亮。波旁分為黃波旁、紅波旁、近年還可以在市面上買到粉紅波旁品種。
 

03 埃塞俄比亞原生種 Heirloom
 

“玫瑰、新鮮草莓香氣,以及百香果、菠蘿、白葡萄酒的風味”

就是用來形容今年夏天大火的“花魁”。然而“花魁”可不是一個豆種的名稱,其真正的品種為埃塞俄比亞原生種,如果大家在咖啡豆的包裝上看到“Heirloom”,所指就是埃塞原生種。埃塞的咖法森林為咖啡的基因庫,是精品咖啡世界豐富的寶藏之地,埃塞俄比亞境內的大部分豆種都源自咖法森林。埃塞原生種的豆象沒有波旁好看,體積較小且大小顆粒不一,但是咖啡的花果香總是令人驚艷。

 

04 新世界 Mundo Novo

新世界是紅波旁和蘇門答臘鐵皮卡的天然混種,尤其是在巴西等地非常流行,占巴西阿拉比卡咖啡總種植量的40%。新世界屬于產量較高的品種,比普通波旁高出30%-40%,且抗病性強。由于單株產量較高,通常情況下甜度較低。

05 卡杜拉 Caturra

波旁一個單基因的變種,1950年代在巴西發現。產能與抗病力均比波旁佳,卡杜拉在中美洲最為常見。但樹株較矮,方便采收,可惜和波旁一樣均有每兩年產能起伏的周期問題。風味與波旁豆不相上下或稍差,更重要是適應力超強,不需要遮蔭樹,直接曝曬艷陽下亦可生機勃勃,俗稱為曝曬咖啡(Sun Coffee)。同時卡杜拉能適應高密度栽種,但必須多施肥,增加成本。學界有人稱卡杜拉為密集與曝曬版的波旁,可謂一針見血。

06 卡杜艾 Catuai

來自新世界Mundo Novo 和 卡杜拉Caturra的雜交種。

植株相對矮小,側枝與主枝夾角較小。除了產量較高之外,咖啡櫻桃成熟之后不會輕易掉落,抵抗風雨的能力較強,也是該種的另一個突出優勢。受多風雨產區的喜愛。

Catuai在多種海拔上都可以較好的適應,種植于800m以上時,喝起來會更出色。果實顏色常見紅色和黃色,又被分別稱為紅色卡杜艾(red catuai)和黃色卡杜艾( yellow catuai)。

Catuai廣泛種植于包括巴西在內的廣大中南美產區。卡杜艾也有紅果、黃果之別,紅果相比黃果而言更常得獎。新世界、波旁、卡杜拉、卡杜艾并列為巴西四大主力咖啡品種。

 

07 瑰夏 Gesha/Geisha

“我終于在咖啡杯里,看見上帝的容顏!”?

便是美國著名咖啡評鑒師Don Holly首嘗瑰夏的柑橘香、蜜味與花韻后驚嘆道。

動聽的英文名與中文譯名無可厚非的瑰夏種,力壓老牌咖啡勁旅牙買加藍山、夏威夷柯娜,其實也屬于埃塞俄比亞原生種之一,最早在埃塞被發現,輾轉來到了巴拿馬,也許是當地的氣候水土滋養了它,翡翠莊園家族在杯測中發現了一個批次的口感比其他批次明亮豐富、帶有植物花香風味,后到該批次來源的LOT中尋找,找到了樹貌與當時附近咖啡樹不一樣的瑰夏咖啡樹,將此樹上的咖啡豆單獨進行采摘、處理,參賽后一舉奪魁。近年風頭不減,今年的Best of Panama精品咖啡豆拍賣中的日曬瑰夏還獲得了$601美金一磅的超高價。

8 SL28/ SL34

雖然也許沒有像其他咖啡豆種或有歷史,或美麗的名字,但波旁嫡系由英法實驗人員在實驗室造就的SL28、SL34,這些數字表示的肯尼亞王牌豆種可是能讓喜酸的咖啡饕客一看到就忍不住要掏出錢包。而肯尼亞特有的磷酸含量較高的土壤傳聞中正是造就肯尼亞咖啡明亮的莓果酸香一大特色的背后功臣。

9 帕卡馬拉 Pacamara

“風味飽滿,豐富多變,果酸與濃郁甜感并存,且帶有杏桃、香草、熱帶水果、巧克力、香料甜等多種變化。”——帕卡馬拉的香氣與風味

帕卡馬拉是碩大豆種象豆,與帕卡斯種的混血兒。帕卡馬拉的成長之路不是那么一帆風順。1990年左右,薩爾瓦多的帕卡馬拉莊園主Eduardo決定栽種剛從薩爾瓦多農業科技單位研發出的新種系帕卡馬拉,但是由于體型巨大,當地的處理廠沒有適合的去皮分離機器,多數處理廠不愿意處理此費事的新種。

直到在2007年的薩爾瓦多COE一舉奪得亞軍,又在鄰國危地馬拉茵赫特莊園的栽培下從此長占寶座不讓位,世人才漸漸承認是繼瑰夏豆種之后又一個可與埃塞原生種及鐵皮卡一分天下的豆種。

 

馬拉戈日皮(Maragogype)(為鐵皮卡(typica)突變種、在巴西的巴伊亞洲(Bahia)馬拉戈日皮地區發現的、馬拉戈日皮地區生產世界最大的咖啡豆、有時稱為「象豆」(elephahtbean) (別與一般的畸型豆「象耳」搞混了elephant) 。目前在Cuba 古巴、Colombia 哥倫比亞、Guatemala 危地馬拉、Mexico 墨西哥、Nicaragua尼加拉瓜、都有種植。由于其溫和的氣味與吸引人的外觀成為眾所追求的咖啡豆、因產量少生產成本高、所以市場上經常出現供不應求的現象。)

 

利比利卡(Liberica)(1843年于利比亞發現、栽種地: 200m以下低地或平地、耐高溫低溫、耐多雨少雨、樹高10m葉形頂端較尖呈菱形花瓣8瓣、果實是Arabia的兩倍大果皮、內果皮、種皮等都很厚,特別是種子緊緊黏著種子,去除種皮的作業較費工夫,成熟后不易剝落。香氣:香氣不佳,苦味較強抗病力耐病性、適應性都強常被用來做Arabica原種的砧木。栽種密度最低主要產地利比亞;、蘇里南、蓋亞納、印度、印度尼西亞、安哥拉、科特迪瓦、菲律賓)

 

其它培育品種

 

阿拉巴斯達(arabusta)(仟插)

 

希布萊豆堤摩(hibrido be timor)

 

露露十一(Ruiru Eleven) 肯亞矮小種

 

帝莫(Timor)阿拉比卡與羅布斯達的交配種

 

卡堤摩(catimor)(一九九五年誕生于葡萄牙為卡堤拉與帝莫的交配種(抗繡斑的))

 

艾卡度(icatu)

 

變種哥倫比亞(Variedad Colombia)(為卡堤摩與卡堤拉的混種,擁有4/1羅布斯達的血統)

 

以下為 Arabica 的重要豆種

 

Mocha(種植于也門, 以天然干燥法去除果肉,由位于紅海的Mocha港 出口而得名!)

 

Harrar(或稱"Ethiopian Mocha" , 在衣索比亞的港區內直接加工,以天然干燥法去除果肉!)

 

Blue Mountain(栽種于牙買加藍山上)

 

Kona(栽種于夏威夷Kona )

 

Sumatra(自然突變種的 Typica, 種植于 蘇門達臘島 , 樹木外觀成矮胖型, 葉大,果實亦大.)

 

Maragogype(結果實期長,葉及果實大. 是Typica 突變而來的新豆種.)

 

Mokka

(自然突變而來, 樹木矮小,果實為小型圓豆, 種植于爪哇.)

 

Caturra(自然突變而來, 起源于巴西.)

 

Mundo Novo(由 Sumatra及 Bourbon <紅果實> 自然配種而來,起源于巴西.)

 

Catuai(由Mundo Novo及 Caturra<紅或黃果實> 人工配種而來.)

 

San Ramon(矮小突變種, 起源于中美洲.)

 

Ruiru eleven(由Kenya選出的矮小種, 對于植物的漿果傳染病,具有較強的抵抗力,但是失去了Kenya 原有的酸味特性!)

 

Kent(由印度培育出的咖啡樹種, 對于植物的葉子銹病,具有較強的抵抗力.)

 

更多品種歡迎補充,討論!

文章部分來自與Roast 烘焙中國
 

好,現在我們跟阿拉比卡家族成員們聊起來吧~不過這里介紹的只有一部分主要成員,而不是全部歐!

兩大家族元老

  鐵皮卡

  「Typica」鐵皮卡,名字聽起來很雄壯威武,但事實上它并不那么堅強……它的體質較弱,抗病力差,易染銹葉病,產果量亦少。它是埃塞俄比亞最古老的原生品種之一,眾多阿拉比卡皆衍生自鐵皮卡!

  鐵皮卡頂葉為古銅色是特征之一,豆粒較大,成尖橢圓形或瘦尖狀。大家耳熟能詳、如雷貫耳的曼特寧、藍山、象豆、可納、云南小圓豆……等。皆是鐵皮卡的衍生品種喲。(好流弊呦)

  

  波旁

  「Bourbon」波旁是與鐵皮卡并列的古老的優良品種,也有植物學家認為,波旁是早期鐵皮卡移植到也門后的變種。

  波旁幾乎全是圓身豆,豆粒比鐵皮卡小一點,較晚熟,產量卻比鐵皮卡多30%。它適合種在海拔1200米以上,風味明顯比1000米以下的突出,但是波旁有個缺點就是,它結果一年就要休息一年。圓身波旁的生命力旺盛,對銹葉病的抵抗力優于鐵皮卡,但風味卻不輸與它,甚至更優。

  1810年,波旁島的圓身豆有一部分突變為尖身豆,這就是著名的「尖身波旁」,它的特點就是咖啡因含量只有一半,產量少體質弱,極為稀有,就好像一個孱弱的貴族美少年……

  另外,鐵皮卡與波旁最大的共同點是都需要遮陰樹的保護,如若沒有遮陰樹幫它阻擋艷陽,不僅不利于它的生長,出產的咖啡豆風味也大打折扣。

基因突變種

波旁家族的變種們

  

  肯尼亞

  「SL28」「SL24」是20世紀初法國、英國的傳教士和研究人員在肯尼亞篩選、培育出來的波旁嫡系,百年來它已適應了肯尼亞高濃度的磷酸土壤,孕育出的肯尼亞豆有特殊的酸香靈氣,有別于中南美的波旁豆。但其移植到了亞洲后,卻走了味,無法顯現他們的特色。

  

  黃波旁

  「Bourbon Amarello」黃波旁是巴西圣保羅州特有的黃色外皮的波旁變種,一般咖啡果子成熟后會變成紅色,但黃波旁成熟后不會變紅,呈橘黃色而得名。黃波旁由于在「CoE」(Cup of Excellence,中文名:超凡一杯)中,幾乎囊括了前三名大獎,成為精品咖啡界的當紅炸子雞。

  

  卡杜拉

  「Caturra」它是五十年代在巴西發現的一個波旁的單基因變種,產量能力與抗病能力都比波旁佳,樹株較矮,方便采收,可惜的是,它遇到了和波旁一樣的問題——結果一年休息一年, 風味和波旁豆不相上下或會稍差。

  但是它的適應能力更強,能高密度栽種,不需要遮陰樹,直接暴曬在艷陽下也可生機勃勃,因此他也有個名稱叫——「暴曬咖啡」(Sun Coffee)。

  卡杜拉適合于700米的低海拔至1700米的高海拔區,但海拔越高風味也越佳,產豆量也相對減少。中南美洲也有變種的黃色卡杜拉,但風評不如黃波旁。

  

  帕卡斯

  「Pacas」1935年,薩爾瓦多咖啡農「Don Alberto Pacas 」篩選高產能的圣雷蒙波旁品種移入農莊栽種,1956年,他的咖啡樹結果量高于同種類咖啡樹,弗羅里達大學教授「Dr. William Cogwill 」確定了這是波旁發生了基因突變,為其命名為「帕卡斯」。

  帕卡斯產量高,質量佳,在中美洲頗為流行,薩爾瓦多目前有68%屬波旁品種,帕卡斯就有29%。

鐵皮卡家族的變種們

  

  象豆

  「Maragogype」公元1870年發現于巴西東北部「Bahia」的「Maragogype」產區,因豆體比一般阿拉比卡至少大三倍,是世界之最,因而得名。它是鐵皮卡最知名的變種豆,是鐵皮卡家族的巨嬰歐。

  象豆很適應于700米—800米的低海拔區,但風味乏香可陳,毫無特色,甚至有土腥味。所以宜選海拔1000米以上區域,風味較佳,酸味溫和,甜香宜人。

  

  可納

  「Kona」雖栽植在幾百米的海拔上,但來自于夏威夷大島的可納,吹著溫和的海風,加上肥沃火山巖土質,擁有著無比干凈的酸香和甜感。比起海拔更高的藍山簡直是有過之而無不及。

  

  藍山

  「BlueMountain」風靡全球,一顆豆都難求的藍山就是來自鐵皮卡大家族。藍山為何辣么貴?!多半是因為它大多都被皇軍承包了,還有一部分原因則是它一旦離開牙買加,就水土不服,狀況不佳。經過兩百年的馴化,藍山在牙買加才算是進化成功了,對爛果病的抵抗力優于一般鐵皮卡。接下來藍山能在哪里被馴服呢?我們可以期待一下喲~

  兩大家族混血兒

  

  新世界

  「Mundo novo」波旁與鐵皮卡私通了!兩大家族出現了私生子!它最早在巴西發現,產量高,抗病能力強。美中不足的就是,它樹高可高達3米以上,不易于采收。因杯測質量佳,被譽為巴西咖啡業的新希望,故取名為新世界。

  

  卡杜艾

  「Catuai」卡杜艾是新世界與卡杜拉的混血,可謂是混二代。它繼承了卡杜拉樹身低的優點,也彌補了阿拉比卡果子弱不經風的缺陷。結果扎實,遇強風吹拂不易掉落。最大的遺憾是,它的整體風味比卡杜拉略單調。

  卡杜艾也有紅果、黃果之別,紅果相比黃果而言更常得獎。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁并列為巴西四大主力咖啡品種。

  

  帕卡瑪拉

  「Pacamara」帕卡瑪拉是鐵皮卡變種的象豆與波旁變種的帕卡斯的結晶,又是一個混血兒歐,豆粒大小僅次于象豆。2007年拿下危地馬拉和洪都拉斯的「CoE」雙料冠軍,更包辦了薩爾瓦多的前三名大獎,是薩爾瓦多的后起之秀。

與蘿卜的私生子們

  

  提摩

  「Timor」在努沙登加拉群島東端的島國——東帝汶,發現了阿拉比卡和蘿卜豆的娃(啊,你們居然……)——提摩,更接近阿拉比卡。提摩的酸味低,缺少特色,臺灣常用它來做壓低成本的配方豆。唉,論基因的重要性……

  但東帝汶也有水洗處理的高海拔純種鐵比卡,購買前,務必先弄清是混血種還是純種鐵比卡水洗豆,兩者質量相差甚遠,前者平淡無奇,后者驚艷四方。

  

  卡提摩

  「Catimor」1959年,葡萄牙人將波旁變種卡杜拉移往東帝汶,與帶有蘿卜豆血統的提摩混合,培育出了抗病能力與產量能力都炒雞強的混二代卡提摩。

  卡提摩雖繼承了蘿卜豆壯實的優點,也繼承了風味差的基因。為了改善卡提摩杯測不佳的惡評,近年來各國植物學家再回過頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種,試圖降低蘿卜豆血統。

  

  伊卡圖

  「Icatu」過去,阿拉比卡與蘿卜豆混合的阿拉布斯塔「Arabusta」,雖提高了產量與抗病能力,但咖啡風味一直不佳。科學家再以阿拉布斯塔與卡杜拉、新世界、波旁等阿拉比卡品種多代雜交,逐漸降低了蘿卜豆的惡味,并提高了阿拉比卡豆的香醇,從而誕生了多代雜交的優良品種——伊卡圖。

  除此之外,阿拉比卡和蘿卜豆的混血兒還有「Ruiru 11」,「Chandragiri」等等,普遍來說都繼承了蘿卜豆粗壯的抗病性,卻削弱了阿拉比卡的風味。對于咖啡愛好者來說,這些混血兒究竟能否有令人滿意的表現,還有待進一步的栽培與檢驗吧!

  本文旨在讓咖啡新人簡明了解阿拉比卡的品種分類,不可作為嚴謹的植物學分類法參考。

 

 

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