生豆

什么是耶加雪菲咖啡?一文讀懂埃塞俄比亞耶加雪菲產地風味特點

字號+ 作者:咖啡王子 來源:中國咖啡網:生豆 2019-12-17 23:40 我要評論

專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公眾號cafe_style ) 要說到瑰夏豆,就不得不提巴拿馬的翡翠莊園。翡翠莊園除了全球知名的瑰夏種,還有就是屢創驚人的成交交易記錄。 丹尼爾是第一位借杯測發現瑰夏種有獨特風味的咖啡農,而第一位在正式咖啡競賽察覺到

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ETHIOPIA,YIRGACHEFFE,Cherry Red

  耶加雪菲紅櫻桃G1

 

 

 01 | 產區簡介

  

獨特的地理環境

  

  耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮,海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡產區之一,也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。周邊的圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這里帶來豐富的水汽。以霧谷(Misty valley)為代表的裂谷里,終年霧氣彌漫,四季如春,微風徐徐,涼爽濕潤,數千種咖啡樹茁壯繁衍,孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息。
 

 

 

 

 


耶加雪菲的歷史由來

  

  最初,耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種(有點像比利時僧侶栽種麥子釀造啤酒),后來改由農民或合作社負責。咖啡樹自然地散布在森林和田園、后院里。采收的季節里,埃塞俄比亞咖啡貿易公司會到鎮上收購農民采集的咖啡豆,耶加雪菲曾經屬于西達摩大產區,由于風味獨特,因此最終得以“耶加雪菲”的品牌拍賣出口,成為大家耳熟能詳的產區,而在耶加雪菲,又有大大小小的2000多個處理廠或者合作社,比如我們所熟悉的沃卡,阿瑞恰aricha等。
很多人的精品咖啡之路,都是從這一支豆子開始,一是價格并不昂貴,而是風味獨特,入口淡淡的花香和檸檬酸,是這一產區的識別風味,不同的處理方式或者是合作社,又有一些差別。前街咖啡的口糧豆當中,就包括了一支
耶加雪菲,不時打出很低的活動價格,使之成為可以天天飲用的尋常物。

 

 

 

 

  

 

 

關于紅櫻桃計劃   OPERATION CHERRY RED

 

    說到“紅櫻桃計劃”挺多朋友對這個名稱并不陌生。那么具體到紅櫻桃計劃是什么樣的項目呢?可能只有少數人能說得出來。

 

        為了讓埃塞俄比亞咖啡農民獲得更好的收入,改善當地人民的生活水平,在2007年,荷蘭的一家貿易商Trabocca與產地農民發起“OPERATION CHERRY RED PROJECT”紅櫻桃計劃項目。純粹是為了激勵農戶們提高咖啡豆品質。在產地采收季節開始,Trabocca會指定微氣候片區的采收計劃,手工采收100%成熟的紅色咖啡櫻桃,產量約1500公斤-3000公斤。

 

 

  

       紅櫻桃計劃項目在2008年投資了5000美元用于采購新的日曬干燥架。2009年又投資8000美元用于采購新的日曬干燥架和遮陽網。2010年投資了一臺9000美元的發電機,并于2011年繼續投資了10000美元用于改善當地的部分咖啡運輸道路,使運輸咖啡變得更便捷效率。Trabocca提供的免息貸款購買新的咖啡櫻桃去肉機和咖啡豆分類機。為了方便供應商采購繼而在2012年投資了14000美元建造了高品質的Addis Ababa咖啡杯測實驗室。

 

      Trabocca提供財務貸款支援、新的硬體設備及生產處理知識技術協助農戶們提高生產水平,承諾只要實際產出的品質在埃塞俄比亞Addis Ababa和荷蘭Amsterdam杯測室中的達到杯測標準,就會給予豐厚的價格收購。Trabocca所設定的通過標準是88分。

 

  紅櫻桃計劃的咖啡豆在產地處理完成后立即以塑膠內袋(GrainPro bags分袋包裝或真空盒裝分袋包裝),再運到Djibouti等待船運。透過即時監控、安全運輸和及時適當的處理方式,盡力追求完美的品質。而烘焙業者也因為這紅櫻桃計劃能買到品質優良之咖啡豆,也讓埃塞俄比亞的咖啡品質提升,有更好的售價,Trabocca并可將獲利回饋給農民,再不斷改進,持續提升品質。

 

  而要說到瑰夏豆,就不得不提巴拿馬的翡翠莊園。翡翠莊園除了全球知名的瑰夏種,還有就是屢創驚人的成交交易記錄。
  
  丹尼爾是第一位借杯測發現瑰夏種有獨特風味的咖啡農,而第一位在正式咖啡競賽察覺到瑰夏種具有驚人風味的是美國精品咖啡協會(SCAA)的現任執行長瑞克-林赫。
  
  翡翠莊園初次以瑰夏種在2004年最佳巴拿馬競賽上榮獲冠軍,競賽主審就是瑞克:在同年杯測到瑰夏,是在歐舍咖啡舉辦的2004年最佳巴拿馬優勝莊園杯測。瑰夏迷人的花香,柑橘,莓果,大吉嶺茶香引起熱烈討論,同好有人誤認為是來自伊索匹亞的耶加雪菲。

 
  
 

 瑰夏的發現:
  
  瑰夏(Geisha)種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里發現的,然后送到肯尼亞的咖啡研究所;1936年引進到烏干達和坦桑尼亞,1953年哥斯達黎加引進,巴拿馬是1970年代由洞巴七農園的弗朗西可.塞拉新先生從哥斯達黎加的CATIE分到種子然后開始種植瑰夏咖啡。
  
  其實當年丹尼爾是按照不同的采收批次不斷的杯測,并注明每一次批次的風味,才發覺某個批次的風味有點獨特。找出差異的唯一方法就是,一批次一批次的對比。
  
  找出批次以后,接著回頭找出該批次在莊園的采收日期與采收區域,并再度全面審視批次的資料,最后歸納出批次確實的采收地點,并追溯采收地點的確定位置。確定地點位置后,開始逐一的觀察咖啡樹種的外觀,葉片與果實等情況,才發現了瑰夏。
  
  并非如外界所傳,簡單來說,就是花比別人多數倍的努力與堅持,傳奇名種才得以問世。
  
  翡翠莊園驚人競拍記錄:
  
  主要來自她創下難以撼動的冠軍記錄。得獎的競賽豆價格一定大漲,冠軍價碼高達市值的數十倍,但是翡翠莊園的得獎記錄史無前例的,截至2013年,共拿下十五次不同咖啡競賽的冠軍,尤其是2013年獲得最佳巴拿馬日曬組冠軍的日曬瑰夏批次,每磅以350.25美元標出!當時2013年巴拿馬非競標級精品咖啡豆價格約是一磅6美元,其價標價是其他精品的58倍以上!
  
  瑰夏種:
  
   瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍綠色,玉石般的溫潤質感,聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味,看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯想的,但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。
  
  為了突出這支豆子的特性和香氣,烘焙度至瀕臨二爆,瀕臨二爆和二爆一響是比較常用的烘焙度,這樣比較能發揮出豆子本身的特性,太淺會出雜味,太深則會損耗花香氣和果酸,當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對于豆子本身的理解來調整。
  
  風味:
  
  花香,熱帶水果,濃烈的甜度;恰當的烘焙,她們帶給你的感覺簡直像在啜飲一束鮮花的芬芳。它本是一個來自埃塞俄比亞的古老原生種,作為一個咖啡樣本被帶進了哥斯達黎加的咖啡實驗園,并且被分發到了幾個小型農園進行小規模試種。
  
   一直以來并沒有太多人關注瑰夏,直到有一天,巴拿馬的艾斯米拉達(翡翠)莊園將它從其他品種中分離了出來,并一舉打入了全國咖啡大賽冠軍。
  
  水果風味和花香元素簡直像是來自地球另一端非洲埃塞俄比亞的耶加雪菲。當然,現在一些小型的農場也得到了瑰夏種,并且躍躍欲試的也想要種出他們自己的瑰夏。
  
  眾所周知巴拿馬翡翠莊園--埃斯美拉達莊園(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)的瑰夏是精品咖啡中的新王者,俗稱"紅標瑰夏",品質比較高,價格自然也不菲。紅標瑰夏采于海拔1550米以上的地區,紅標瑰夏每年5月份參加全球競價的拍賣。
  
  【余韻】:啜吸后仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至擴散,則本項目得分會高,反之,沒有余韻,或甚短,則得分低。
  
  今天杯測一組紅標瑰夏,余韻都很甘甜
  
  杯測結果:荔枝,桃子汁感特別清,晰香橙、紅茶、水果汁、蜜糖、甜感持久,在口腔中剛則溫和圓潤,果甜味和回甘強烈,像吞了一口新鮮的水果茶水,甘澈心菲。溫度越低,酸質越細膩。風韻也是相當持久,讓人覺得好滿足!


 

 

 

 02 | 處理方式

 

 

      這支日曬處理的咖啡,顆粒略大,密度和含水量略低。來自這個處理廠的每支咖啡都可以認為是優質的精處理咖啡,其表現出的特點都要優于其他咖啡,無論使用哪種處理方式,這里的咖啡豆可以被認為是耶加地區最好的咖啡。

 

  處理廠篩選可用的咖啡櫻桃后,把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡櫻桃放到高架棚進行日曬處理,正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式,隔絕與地面的接觸,防止日曬的過程中產生泥土的雜味,造就出異常干凈的水果風味。經過兩個多星期的日曬后,深褐色的咖啡果被專業地儲存起來,等待整個風味的熟成。待出貨前,處理廠才將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出,甜感可想而知。
 

 

 

  

 03 | 生豆分析

 


關于耶加雪菲的分級

  

按咖啡生豆處理方式不同,耶加雪菲可分為二大類:

  

  A類為水洗處理法,等級標準為“美國精品咖啡學會”SCAA制定,分Gr-1;Gr-2,阿拉伯數字越小等級越高,G1耶加雪菲風格鮮明,柑橘味和花香融合在咖啡液體中的風味是每個人都無法抗拒的美味;

  

  B類為日曬法處理咖啡生豆,等級分為,Gr-1;Gr-3;Gr-4;Gr-5,同樣最高等級的G1日曬耶加雪菲果香濃郁,打開裝有新鮮烘焙的G1日曬耶加雪菲咖啡袋能顛覆大家對咖啡的原有的認識,只有品嘗過最高等級日曬耶加雪菲的人才會相信咖啡是一種水果。

 

 

 

采用普通麻袋包裝出口,麻袋上印染上Trabocca

 

 

       耶加雪菲身品種為當地原生種,小顆粒種, 外型較為渾圓,豆體很小,大多介于14-15目之間

 

 

 

 


       Yirgacheffe  Cherry Red Grade 1 生豆色澤黃綠,是典型的日曬咖啡的顏色,顆粒均勻飽滿,瑕疵豆少

 

 

 

 

 04 | 烘焙分析

  

  風味這么絢麗的豆子當然不適合進行中深度烘焙,所以,此款咖啡打算采用淺度慢烘焙方式最能體現出其圓潤而甜蜜,花果香濃郁的特點。

     

  這款咖啡的顆粒比較小,含水率,在烘焙過程中吸熱量也比較大,梅納反應的過程也比較快。

  

  在第一次烘焙中,我下豆溫度比較高,在咖啡豆脫水變黃之前,用160火力,以保證有足夠的熱量能夠持續到一爆,直接發展到二爆,確定區線發展

  

  在第二、三、四次的烘焙中,同樣的入豆溫200,同樣火力,在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力。

 

    此爐為快炒的淺焙:


 

 

杯測:

 

    Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy

  

  烘焙曲線2:草莓、樹莓、香草、蜂蜜、果汁

  

  Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy

  

  烘焙曲線3:芒果,黑布林,藍莓,柑橘汁

 

     Roast three : citrus juicy , cream

  

  烘焙曲線3:柑橘汁,奶油

 

  

 

 

 

  烘焙機楊家 600g 半直火 

  

  采用快炒模式,爐溫至攝氏200度入鍋,風門開設3.5,1分鐘后調火力160度,風門不變,148度調一次火力,降到130度,烘至5‘03”,溫度151度,豆表變為黃色,青草味完全消失,脫水完成,火力調至105度,風門開到4;

  

  第8分鐘,豆表出現丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到9’07”開始一爆,調小火力至70度,風門全開(調火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),在194度下鍋。

 

 

 

        

       耶加雪菲的干香散發著濃烈的水果香味,具有厚重的干果味,草莓、芒果、杏子醬香味。

 

         濕香則如甜蜜的糖漿一樣,像黏稠的杏果漿汁,用質樸的蜂蜜或巧克力包裹。入口不濃烈,醇厚度中等,酸味不明顯,卻活潑明亮,如同水果紅茶一般。 

  

 

   

 04 | 沖煮分析

 

 

耶加雪菲的風味

  

     

沖煮方式

 

          至于沖煮方式,手沖和虹吸沖泡為最佳。在磨豆時,你就能聞到撲鼻的日曬果香,甜味明顯。

 

       溫婉秀氣,甜美可人。耶加雪菲散發著極其復雜的香氣,展現著極其卓越的口感,令人難以描述。

 

 

 

       第一次沖煮:   V60濾杯, 15克粉,水溫90度,研磨4,水粉比接近1:15

                               31克水悶蒸,悶蒸時間為29s

                               分段:注水到99ml 斷水,緩慢注水到230ml

                                          即 31-99-100

                                

                               口感:草莓果酸明顯,尾段帶澀,有雜味

 

 

 

 

調整研磨度  4 -- 3.5(調細), 水溫調低

 

 

 第二次沖煮(修正): V60濾杯, 15克粉,水溫86度,研磨3.5,

                                        水粉比接近1:15

                                        27克水悶蒸,悶蒸時間為28s

                                        分段:27-105-88,  時間為1:50  ( 燜蒸開始計時)

                          

           口感:順滑,風味厚實多了,有層次感,發酵莓果甜感增強


 

 

  

  

      出品的濕香熟莓果發酵果酒味使人不太相信這是耶加雪菲,但這種濕香個人不是很喜歡。可是從入口的極其順滑,到細膩的醇厚度,熟果酸甜的涌現,實在讓人感到驚艷,甜感超過了之前喝過的任何一款耶加。余韻表現也相當好,不愧與之“水果炸彈”,飲后基本可以保證半小時嘴中仍感甜味。

        

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