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印尼和曼特寧咖啡豆分類:黃金曼特寧和曼特寧咖啡豆風味特點描述

字號+ 作者:咖啡王子 來源:中國咖啡網:生豆 2019-01-13 15:30 我要評論

專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公眾號cafe_style ) 曼特寧并非產區名、地名、港口名、也非咖啡品種的名,它的名字是如何的由來其實是印度尼西亞曼代寧mandheling民族的音誤。曼特寧咖啡在二次大戰日本占領印度尼西亞期間,一名日本兵在一家咖啡館喝到

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  曼特寧咖啡并非產區名、地名、港口名、也非咖啡品種的名,它的名字是如何的由來其實是印度尼西亞曼代寧mandheling民族的音誤。曼特寧咖啡在二次大戰日本占領印度尼西亞期間,一名日本兵在一家咖啡館喝到香醇無比的咖啡,于是他問店主,咖啡的名字,老板誤以他是問你是哪里人,于是回答:曼代寧。戰后日本兵回憶起在印度尼西亞喝過的“曼特寧”。于是托印度尼西亞咖啡客運了15噸到日本,竟然大受歡迎。曼特寧的名字就這樣的傳了出來。

曼特寧并非一個咖啡的豆種,而更傾向于一種統稱、代號。 從歷史上來看,曼特寧咖啡歷史已經比較久遠了,17世紀,荷蘭人把阿拉比卡咖啡樹苗第一次引進印度尼西亞。1877年,一次大規模的災難襲擊印度尼西亞諸島,咖啡銹蝕病擊垮了幾乎全部的咖啡樹,人們不得不放棄已經經營了多年的阿拉比卡,而從非洲引進了抗病能力強的羅布斯塔咖啡樹。
     1942年2月14日,日軍進攻蘇門答臘島,一個月后荷蘭投降。3月15日,日軍攻占印度尼西亞。然而印尼先后被英國、荷蘭殖民,所以對日軍的到來印尼人民也并沒有什么激烈的反應。有一天一個日本兵在蘇門答臘咖啡館喝咖啡,覺得味道不錯,就問老板這是什么咖啡,老板誤以為日本兵問自己是哪里人,于是回答“曼代寧族人(Mandailing)”。“曼特寧咖啡(mandheling)”就這樣誕生了。
  
  經常看到的“黃金曼特寧”,什么是“黃金曼特寧”呢?
  
  之前開了幾年咖啡店的一些朋友,說“黃金曼特寧”就是陳年曼特寧。說到“黃金曼特寧”,得先從PWN說起,這個簡寫經常都和曼特寧咖啡的名字混合在一起,它其實是一個公司的簡寫普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)。這個公司是印尼當地非常出名的咖啡收購公司,主要是收購曼特寧咖啡,印尼最好的產區幾乎都被它收購走了,所以PWN公司出來的豆子大部分也都是獨特的精品。而黃金曼特寧就是這個公司出產的產品,生豆收購回來之后再經過多重人工手選,挑選出飽滿無瑕疵的豆子,最后這些仿佛經歷選秀般層層篩選的佳豆才能劃分為黃金曼特寧
 
  
  不過PWN公司把黃金曼特寧注冊了商標,也就是說以后只有PWN公司出產的黃金曼特寧才能算是真正的“黃金曼特寧”了。市面上很多不是PWN公司出的,掛著黃金曼特寧名牌的豆子其實應該叫做精品曼特寧。“黃金曼特寧”,它不是什么陳年豆,只不過是公司命名的一款產品。
  
  曼特寧和黃金曼特寧的區別:
  
  有啡友問說,我是咖啡初學者,這個黃金曼特寧曼特寧G1有啥區別,我實在喝不出來。對于專業級別的咖啡食客以及味覺敏感的啡友來說,若同時飲用這兩款咖啡,結果會非常明顯的對比出來,黃曼的甜感和干凈,醇厚、狂野的香料系風味都要比G1略勝一籌,這也是為什么黃曼要比G1價格貴得多的原因之一。
  
  曼特寧需要層層的篩選,我想這絕對是必要的。它瑕疵豆的概率太高了,加上長的丑樣,有時好的豆子看著都像瑕疵豆。我每次挑曼特寧的時候,能挑出一把的瑕疵豆,回頭在瑕疵豆里再看看,又覺得其實不能算瑕疵豆,它的樣子就是這樣不堪啊。不過烘完的曼特寧就如同毛毛蟲破繭成蝶一樣,熟豆非常的飽滿,看著就相當的養眼了。
  
  而黃金曼特寧瑕疵率為2%,非常漂亮。
  
  在精品咖啡系統里,蘇門答臘咖啡是個奇妙的存在。你看,有名的曼特寧,其實它并不是產區的名字,也不是咖啡豆種的名字,甚至它的豆種來源都是那么雜亂
  
  阿騰(Ateng)——
  
  是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種,有幾個子類型,廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。說白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。
  
  任抹(Djember)——
  
  Djember在百度查就是蘇門答臘的一個地名,看起來挺神秘的,其實品種就是S-795。由于這個豆種是Jember Coffee Reseach Center傳播到島上的,所以當地人把S-795叫這個名字。
  
  S-795是什么呢?是印度植物學家把鐵皮卡突變種Kent(肯特)和S-288雜交而成的。
  
  S-288又是什么呢?是阿拉比卡(Arabica)和利比瑞卡(Liberica)的自然雜交種。
  
  血緣真是雜亂啊!
  
  提姆提姆(TimTim)——
  
  就是Timor Hybrid ,翻譯過來就是東帝汶雜交種,也就是阿拉比卡和羅布斯塔的雜交種。我們熟悉的卡蒂姆(Catimor)就是用它再次雜交來的。
 
  
  印尼合作莊園位于印尼蘇門達臘島的西北端「GAYO山脈」,莊園種植一批變種的咖啡樹,在海拔1524公尺之高度,它比曼特寧干凈清爽,有清澈的藥草味,由于印尼居于赤道兩邊,系屬于熱帶雨林型氣候,其地質屬肥沃之火山灰層,加上高溫潮濕雨量充沛,全程有機栽培并自然在溫暖濕熱之環境并生長。莊園園內遮陰的樹種,如酪梨樹、香蕉樹、木瓜樹、波蘿蜜樹、橘子樹及當地花卉香草,共生動物有松鼠、蜥蜴、蜜蜂、蝴蝶、飛鼠、蛇、鳥禽等等。
  
  馬面曼特寧
  
  [產區] 蓋奧山 塔瓦湖 Gayo Lake Tawar
  
  [處理法] 濕刨 Wet-Hulled
  
  [豆種] 阿拉比卡&鐵皮卡變種
  
  [產地] 印尼 蘇門答臘 塔瓦湖
  
  [海拔] 1500m+
  
  [含水率] 12.5%
  
  [等級] 2篩手選長豆LongBerry / >21 Mesh
  
  [干香] 牛奶,黑糖,黑巧克力,番石榴,南洋香料
  
  [濕香] 奶油,番石榴,蔗糖,核桃類堅果,黑可可
  
  [啜吸] 像咬了巴馬臣芝士入口即化的奶油感,帶著巧克力、核桃香氣,奶香甜、黑糖甜層次感。番石榴及南洋香料氣息明顯,Body濃厚,口感醇厚平滑,冷卻后更為厚重,整體甜度相當高。喝完就像奶油包裹著新鮮番石榴的水果風味。
  
  大圓豆黃金曼特寧
  
  [產區] 蓋奧山 塔瓦湖 Gayo Lake Tawar
  
  [處理法] 濕刨 Wet-Hulled
  
  [豆種] 拉蘇娜 Rasuna
  
  [產地] 印尼 蘇門答臘 塔瓦湖
  
  [海拔] 1500m+
  
  [含水率] 12.5%
  
  [采收] 每年12、1、2月
  
  [等級] 2篩手選豆PB大圓豆 / >20Mesh
  
  [干香] 核桃類堅果、檀香木屑、巧克力、焦糖、香料精油
  
  [濕香] 南洋香料味、堅果、可可、奶油、番石榴
  
  [啜吸] 入口像如甘蔗糖漿般的甜而粘稠,圓潤的檀木香氣,是蓋奧黃曼批次里的PB圓豆,比黃金曼特寧更清甜,香氣更為優雅,喝完嘴里殘留著濃郁的番石榴香氣和焦糖粘舌的感覺。
  
  巨型黃金曼特寧
  
  [產區] 蓋奧山 塔瓦湖 Gayo Lake Tawar
  
  [處理法] 濕刨 Wet-Hulled
  
  [豆種] 拉蘇娜 Rasuna
  
  [產地] 印尼 蘇門答臘 塔瓦湖
  
  [海拔] 1500m+
  
  [含水率] 12.5%
  
  [等級] 2篩手選豆Grade 1 />21 Mesh
  
  [干香] 堅果、檀香木屑、巧克力、熟果香、香料精油氣息
  
  [濕香] 南洋香料味、谷殼香、黑可可香
  
  [啜吸] 入口如奶油蜜糖感的沉淀甜味,帶有輕柔的微苦,中段的可可味回甘持久,滿口熟果的香氣。亞洲區獨有熟果的感覺,粘綢度驚人!而今年在量少的黃曼里,這批蓋奧曼表現得更是比林東區更加的清澈干凈和巨大的甜感,21目的巨大肥美身形,口感也同樣的壯實,喜歡曼特寧的千萬不能錯過這批黃曼。
  
  最后一款,神秘豆
  
  黃金曼特寧
  
  [產區] 蓋奧山 塔瓦湖 Gayo Lake Tawar
  
  [處理法] 濕剝 Wet-Hulled
  
  [豆種] 拉蘇娜 Rasuna
  
  [產地] 印尼 蘇門答臘 塔瓦湖
  
  [海拔] 1500m+
  
  [含水率] 12.5%
  
  [等級] Grade 1 />21 Mesh

前街咖啡推薦煮制方式


中深烘培的豆子一般脫水率比較高,所以重量比較輕沖煮時粉不完全沉在底部,一開始注入水就會馬上被吸收,由于排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產生通道,而這些通道越是新鮮的豆子維持的時間就越較久,使水位快速下降前街咖啡一般都會用粗水流、慢慢的繞圈。

1.濾杯:KONO

2.水溫:93度

3.研磨度:小富士研磨度4

 

4.烘焙程度:中深烘焙

5.燜蒸時間:25秒

風味:層次多變,干凈,平衡,尾韻持久焦糖甜感

具體手法:15g粉,小富士鬼齒刀4研磨,kono濾杯,93度水溫,第一次注水30g水量,進行25s悶蒸,高溫不斷水一次性注完,水粉比1:15,萃取時間1:50左右.

濾杯:Hario V60

水溫:88度

研磨度:小富士研磨度4

沖煮手法:水粉比1:15,15g粉,第一次注水30g水量,進行30s悶蒸,第二次注入至120g水量斷水,等待粉床水量下至一半再注水,緩慢注水直至225g水量,萃取時間2:00左右

分析:采用三段式沖煮,明確咖啡前、中、后段的風味。因為V60肋骨多,排水速度較快,斷水時可以起到延長萃取時間,更好萃取出尾段的堅果和巧克力味。

風味:層次多變,整體干凈,口感較薄,尾韻持久焦糖甜感,會有一絲絲苦味。

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