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意式咖啡|當espresso遇上了愛樂壓濾紙|意式濃縮咖啡的萃取方案

字號+ 作者:ludi 來源:中國咖啡網:咖啡知識 2020-04-19 23:17 我要評論

你們試過做意式濃縮咖啡時在咖啡床的上下面都加愛樂壓濾紙嗎?這種玩法很有趣。 前些日子,斯科特拉奧(Scott Rao)用濾紙在咖啡床上下做出了濃度超過25%的濃咖啡。他在玩什么把戲?如果你關注Scott Rao在Instagram上發布的一系列關于咖啡的每日小貼士,你會看到

你們試過做意式濃縮咖啡時在咖啡床的上下面都加愛樂壓濾紙嗎?這種玩法很有趣。
 
前些日子,斯科特·拉奧(Scott Rao)用濾紙在咖啡床上下做出了濃度超過25%的濃咖啡。他在玩什么把戲?如果你關注Scott Rao在Instagram上發布的一系列關于咖啡的每日小貼士,你會看到最近的一篇文章,他描述了如何用切下來的濾紙來裝咖啡,放在粉碗的上方和下方。通過這樣做,他能夠減少通道,并推動萃取25%以上,并得到美味的濃咖啡,即使在這些高萃取率。
 
斯科特寫道:“每個濾紙似乎不僅增加了提取,而且頂部的濾紙似乎減少了很多通道效應。”這是一件大事。
 
雖然人們已經用愛樂壓濾紙在濃縮咖啡籃中進行了多年的實驗,但如果能夠在不“過度萃取”的情況下達到如此高的萃取率,似乎會發生一些非常有趣的事情。那么,這種方法的哪一部分是新的,為什么濾紙對濃縮咖啡有這么大的影響呢?也許最重要的是,為什么這些濃縮嘗起來沒有過度萃取的味道?
 
這是怎么做到的呢?
 
首先,讓我們看看我們已經知道的。如果你曾經嘗試過在你的咖啡沖煮手柄里放一張愛樂壓濾紙,你可能會驚訝地發現,即使你在流動的路上放了一個額外的層,咖啡的速度也會快得多。在制作濃縮咖啡的過程中,咖啡顆粒,尤其是細粉,會隨著液體的流動“移動”到粉碗的底部。在傳統的咖啡沖煮手柄里,這些顆粒會部分堵塞底部的小孔,減緩咖啡的流動。由于底部有濾紙,顆粒無法通過,細小顆粒無法堵塞孔洞,所以流速更快。更快的流速可以使咖啡豆磨得更細,給予更高的萃取率。在濃縮咖啡中,任何允許更高萃取度的方法都能有效地讓你萃取出更多均勻的咖啡,從而產生更好的味道和更多的甜味,讓你用更少的咖啡來達到同樣的濃度。
 
當與其他方法相結合以增加萃取量時,Scott正在以更高的萃取率(超過27%)制作濃咖啡,并接近咖啡的溶解度極限。然而,他聲稱,現在的espresso比以往任何時候都更美味,沒有我們所熟知的過度萃取的苦味和干味。這怎么可能呢?
 
答案就是通道作用。這些干而苦的味道是由于單寧和其他大分子,它們只能溶解在高度局部提取的區域——換句話說,水沿著咖啡粉層通道的路徑。下面請史蒂芬·阿伯特教授解釋原因:
“有一個物理定律叫做無滑移邊界條件,這意味著液體流過表面的速度在表面本身是零。這意味著分子從表面逃逸的唯一途徑是通過擴散,而對于像苦味單寧這樣的大分子來說,這個過程非常緩慢——這是件好事,因為我們不想要它們。讓這些分子逸出的唯一方法是讓紊流盡可能接近無滑移邊界。通道作用是一種馬太效應——從一條路開始的水流越多,它就會變得越亂,流得越多,就會產生更多的亂流,把更多的單寧拖出來。所以任何減少單寧等物質都將有助于減少苦味的提取。”
換句話說,這不僅僅是過度萃取:單寧和其他大分子需要通道產生的紊流來萃取到咖啡中。因為我們的舌頭對苦味和干燥很敏感,所以只要存在一點這些分子就可以破壞一杯濃縮咖啡。然而,如果我們能夠減少單寧等大分子通過率,那么我們就可以在這些味道開始顯現之前提高萃取量。

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