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咖啡豆風味怎么來的 咖啡豆的風味有多少種簡介

字號+ 作者:Jin 來源:中國咖啡網:咖啡知識 2020-04-02 11:44 我要評論

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公眾號cafe_style ) 前街-咖啡豆風味來源 據不完全統計,咖啡里所包含的香氣物質大約有1600多種,而目前人類可辨識的香氣大約是800多種,就算是同一品種的咖啡樹,也會因為種植區域,生長海拔、環境、


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前街-咖啡豆風味來源
 
  據不完全統計,咖啡里所包含的香氣物質大約有1600多種,而目前人類可辨識的香氣大約是800多種,就算是同一品種的咖啡樹,也會因為種植區域,生長海拔、環境、后置處理等因素而呈現不一樣的風味。
 
  對于咖啡的這種癡迷,很多咖啡愛好者都感同身受,每天早上醒來都能聞到咖啡的芳香是再幸福不過的事情。
 
  咖啡的香氣為何令人如此沉醉呢?奧秘就在于咖啡自身的成分,它擁有豐富的碳水化合物、蛋白質、有機酸等,這些成分在烘焙環節中產生了一系列的反應,香氣也就由此產生。
 
  其中,重要的兩種反應當屬焦糖化反應(caramelization,糖的氧化與褐變)與梅納反應(Maillard reaction,胺基酸與糖類的反應)。這兩種反應都需要糖類的參與,生豆中含量豐富的蔗糖,正好提供了這兩種反應所需的材料。先前的研究也發現蔗糖含量與咖啡豆風味有著正向的相關性。據了解,阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆時含量是羅布斯塔(Robusta)的兩倍,這也說明了阿拉比卡種的咖啡豆風味優于羅布斯塔的原因。
 
  咖啡香氣的奧秘就存在在焦糖化反應和梅納反應中,下面我們就一起來了解一下這兩種反應的詳細情況。
 
  焦糖化反應
 
  咖啡豆中的糖份大約在170~200℃進行焦糖化反應,正好是蔗糖熔點(185℃)、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分為兩部份:糖的脫水產物,就是焦糖或醬色;裂解產物,主要是一些揮發性的醛與酮。
 
  總的來說,在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色,也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等,這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。
 
  梅納反應
 
  最近越來越多咖啡店在店門口擺臺烘培機自己烘培,這樣一來不但節省成本,品質也可以自己控制。所以走在街上往往可以聞到烘培咖啡豆特有的香味,其中帶有植物纖維燃燒的青藍色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各種味道集結在一起。這些豐富的味道大部來自于烘培時的梅納反應。
  
  簡言:前街是咖啡的專研館,樂于和大家分享有關咖啡的知識,我們毫無保留的分享只為讓更多的朋友愛上咖啡,并且每個月都會有3次的低折扣咖啡活動,原因是因為前街想以最低的價格讓更多的朋友喝到最好的咖啡,這也是前街6年來的宗旨!

                                                                                                                

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