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虹吸壺煮咖啡步驟講解_虹吸壺咖啡制作過程教學視頻

字號+ 作者:editer 來源:中國咖啡網:咖啡知識 2019-10-10 21:02 我要評論

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公眾號cafe_style ) 虹吸壺(Siphon)是起源于英國,一種利用水沸騰時產生的壓力來烹煮咖啡的工具。虹吸壺的構造為中間以導管連通的上下壺,裝滿熱水的下壺會先以酒精燈或瓦斯燈加熱;由于在1大氣壓的


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虹吸壺(Siphon)是起源于英國,一種利用水沸騰時產生的壓力來烹煮咖啡的工具。虹吸壺的構造為中間以導管連通的上下壺,裝滿熱水的下壺會先以酒精燈或瓦斯燈加熱;由于在1大氣壓的環境下,1克的液態水與1克的水蒸氣體積比為1:100,所以當下壺水蒸汽的體積隨著溫度而增加時,便能輕易將液態水通過導管,推擠至裝了濾布和咖啡粉的上壺,而水也將持續被源源不絕的水蒸氣支撐在上壺。
 
  當加熱中止后,下壺的空氣便會逐漸冷卻收縮,而上壺已浸泡過熱水的咖啡液,就會因失去下壺水蒸氣的支撐再重新往下壺流去,咖啡渣則被濾布擋住而留在上壺,最后,將上壺拆掉就能夠享用裝在下壺的咖啡。
 
  虹吸式咖啡特點
 
  口感濃郁:結合意式咖啡的濃郁、手沖咖啡的層次分明,適合用來沖煮單品咖啡。
 
  操作困難:由于水溫過高時會讓咖啡粉燒焦導致苦味、長時間的浸泡會產生澀味、過度地攪拌則會有酸味出現,所以,虹吸壺是需要相當經驗才能夠使用得當的工具。
 
  虹吸式咖啡全示范--萃取2人份咖啡
 
  步驟一:
 
  將2人份咖啡粉(25克)倒入上壺中,倒入上壺時,咖啡粉容易吸附著在上壺內壁,因此必須很小心。虹吸式咖啡師吉良先生都是以直徑6公分的不銹鋼杯將咖啡粉倒入上壺中,因為是不銹鋼材質,咖啡粉不會產生經靜電附著在壺壁上,
 
  下壺裝160ml的熱水,準備開始萃取咖啡。下壺內熱水煮沸后插入上壺,熱水上升后,先將火力調弱一點,進行第一回攪拌。
 
  第一回攪拌:以攪拌棒為軸,像拿筆似的,以拇指,食指,中指3根手指拿著攪拌棒,往逆時鐘方向攪拌,利用攪拌棒端部的平面部位,將浮在水面上的咖啡粉拌入水中。
 
  攪拌時應避免形成漩渦,懷著將咖啡粉完全溶入水中的心情,固定住手腕部位,以手持部位為支點,拿著攪拌棒畫橢圓,迅速完成攪拌作業。
 
  過度攪拌的話,易因氣體過度釋放而出現咖啡粉和咖啡液形成的雙層結構,由上而下出現泛白的泡沫,咖啡粉,咖啡液形成的三層結構即表示第一回攪拌作業處理得很成功。
 
  步驟二:
 
  第一回攪拌后立即補充熱水,補充近似沸騰的95度熱水,建議使用便于控制熱水溫度的水壺,透過細細的壺嘴,避免破壞泡沫,咖啡粉和液體層,輕輕地注入熱水(補充熱水:至略少一整壺(320ml),但足以萃取2人份(300ml)咖啡液),好讓層狀結構整個往上升,浸漬時間15秒,補充熱水作業必須于時間內完成。
 
  步驟三:
 
  設定浸泡時間(虹吸式咖啡的萃取時間基本設置在60秒以內,時間終了關火,移開熱源后進行再次攪拌,攪拌方向相同,萃取處理得當,咖啡粉堆積成小山丘狀。
 
  完成萃取2人份咖啡液。
 
  虹吸壺技巧:下壓法、攪拌法、鐘擺法、十字法
 
  熟練掌握了虹吸壺的基本操作方法之后,要想進一步的提升使用虹吸的水準,研究如何攪拌無疑是至關重要的一個課題。不同的攪拌會讓咖啡的風味發生微妙的變化,我們可以從攪拌的手法和時機這兩面來嘗試不同的攪拌會給咖啡帶來怎樣的改變。
 
  攪拌棒的握法
 
  以攪拌棒為軸,像拿筆似的,以拇指,食指,2根手指拿著攪拌棒
 
  中指頂著攪拌棒
 
  攪拌的手法
 
  雖然有一種非主流的大力攪拌法,但絕大部分的攪拌都達成了一個共識,即攪拌時應輕柔,不論用什么手法,都不能用力過勐。但切記輕柔不代表慢,并不是如同慢動作般的就算輕柔,輕柔應該是種感覺,是對力度的把握。下面介紹幾種常用的手法。
 
  1.下壓法
 
  下壓法其實不算是攪拌,只是將原來漂浮在水上的咖啡粉壓下去,讓粉與水能夠親密的接觸。下壓時讓攪棒的一端沿著上壺壺壁下滑,把粉慢慢的壓入水面即可,不要壓到底,淺淺的就行。下壓法的核心是安靜,心里要有一種不要打擾到咖啡萃取的心態才能把這種手法發揮出來。這種手法一般用在水剛剛上升到上壺時,即第一次攪拌。
 
  2.攪拌法
 
  轉圈法是非常容易掌握也是通常意義上比較像攪拌的攪拌法,攪拌時同樣要輕柔,將攪拌片插入液面到上壺水深的三分之一處,然后沿著壺壁轉圈攪拌,這種手法是最容易做出臺灣人所說的小山丘形狀粉渣的手法。
 
  3.鐘擺法
 
  鐘擺法讓你的攪拌棒呈鐘擺的弧度進行,攪拌時同樣要輕柔,將攪拌片插入液面到上壺水深的三分之一處,然后沿著下圖1到2的有弧度下壓咖啡粉,到壺壁抽起攪拌棒(盡量不要碰到壺壁),這種手法是最容易使咖啡口感更柔順。
 
  4.十字法
 
  十字法依然要輕柔,對手感的要求也會更高,攪拌的軌跡如圖所示。攪拌片在水面輕柔的以“十字”來回翻攪。這種手法可以單獨使用,也可以配合鐘擺法使用。
 
  現在我們就以【耶加雪菲紅櫻桃】為例來用這兩種投粉方式來分別煮一壺咖啡~
 
  【工作原理】
 
  虹吸壺進行咖啡萃取的主要原理是通過壓力差實現的,首先將下杯水加熱至沸騰,然后插入上壺,使得下壺呈現高壓狀態,由于下壺和上壺的壓力差使得熱水上行與上壺咖啡粉進行混合并萃取,萃取過程結束后撤掉下壺的火源,使得下壺與上壺之間的壓力差瞬間減小,上壺與下壺之間的虹吸效應會促使咖啡萃取液回流至下杯,如果要咖啡萃取液回流速度加快,可以用一個抹布擦拭下壺,這樣可以讓上下壺壓力差更小,咖啡萃取液回流速度更快。
 
  【準備工作】
 
  1.虹吸壺下壺加水,以做兩人份的咖啡為例,那么就把水加在虹吸壺2人份標志上方5mm處,因為粉會吸水,所以如果想要做兩人份的咖啡液,水就得適當的多加一些。
 
  2.研磨咖啡豆,咖啡粉準備25克(單杯的量研磨約15g),要中度研磨(小富士鬼齒4刻度),也就是顆粒介于白糖和黃糖之間。
 
  3.水加好后記得用軟布將下壺外面擦干,不要殘留水漬,以免加熱時爆壺。
 
  4.下壺內裝入熱水,用瓦斯爐加熱,一般單杯咖啡用水約180克,雙人分量300克(粉水比1:12)
 
  5.前面的都做好了,那就開始燒水吧~在水加熱到可以沖泡的時間,把濾布片裝在上壺內,注意一定要象如下方圖片上這樣把鉤子勾住噢!不然下壺的水沖向上壺時,濾片會被沖開的。
 
  參考手法
 
  虹吸壺技巧|下壓法、攪拌法、鐘擺法、十字法
 
  實例
 
  研磨度:BG磨5D
 
  手沖研磨度需要中細度,而虹吸研磨度比手沖稍粗。
 
  粉水比:1:12
 
  手沖的萃取過程是一個降溫萃取的過程,后段萃取溫度比前段低,相對不容易過萃,加大粉水比可以提升層次感和豐富度,手沖粉水比通常在1:14-1:16之間
 
  虹吸的萃取是一個浸泡萃取的過程,越到后段萃取效率越低(濃度問題),但可以全程保持較高水溫,使得某一段的風味被萃取得相對完整、突出。粉水比較小是為了突出前中段的酸甜風味,避免過早萃取出后段的木質風味,粉水比:1:12-1:13
 
  水溫與萃取
 
  耶加雪菲水洗科契爾
 
  淺度烘焙
 
  虹吸沖煮參數:
 
  粉重:20克;
 
  水溫:91度;
 
  研磨度:BG磨:5D;
 
  粉水比:1:12;
 
  沖煮總時間:后投粉,下粉開始計時,60秒關火
 
  具體虹吸沖煮手法:
 
  采用后投粉法,即先煮水上升至上壺,再投粉攪拌。
 
  第一步:煮至魚眼泡產生,插緊上壺;待熱水升上上壺即測水溫,91度。調整火力至水柱穩定而上壺無氣泡產生,投粉。然后十字交叉,輕輕壓粉濕潤完全。
 
  第二步:悶蒸38秒,觀察粉層氣泡狀態,進行第一次繞圈攪拌,攪拌三圈。
 
  第三步:煮至60秒,熄火,等待虹吸現象,咖啡流回下壺。
 
  虹吸風味:果味會濃郁很多,蜜糖甜、可可韻帶些許香料,body厚實且余韻持久。
 
  哥斯達黎加卡內特莊園
 
  中度烘焙(也適合危地馬拉,巴拿馬,云南,玻利維亞等中度烘焙品種)
 
  虹吸沖煮參數:
 
  粉重:20克;
 
  水溫:90度;
 
  研磨度:BG磨:5D;
 
  粉水比:1:12;
 
  沖煮總時間:后投粉,下粉開始計時,50秒關火
 
  具體虹吸沖煮手法:
 
  采用后投粉法,即先煮水上升至上壺,再投粉攪拌。
 
  第一步:煮至魚眼泡產生,插緊上壺;待熱水升上上壺即測水溫,90度。調整火力至水柱穩定而上壺無氣泡產生,投粉。然后十字交叉,輕輕壓粉濕潤完全。
 
  第二步:悶蒸30秒,觀察粉層氣泡狀態,進行第一次繞圈攪拌,攪拌三圈。
 
  第三步:煮至60秒,熄火,等待虹吸現象,咖啡流回下壺。
 
  虹吸風味:葡萄干、蜜糖、太妃糖的滋味令人難忘,絲滑奶油般的細膩醇感(如大吉嶺紅茶的悠長余韻)
 
  黃金曼特寧
 
  中深烘焙(也適合藍山、哥倫比亞、巴西等深烘焙咖啡豆品種)
 
  虹吸沖煮參數:
 
  粉重:20克;
 
  水溫:90度;
 
  研磨度:BG磨:5D;
 
  粉水比:1:13;
 
  沖煮總時間:后投粉,下粉開始計時,60秒關火
 
  具體虹吸沖煮手法:
 
  采用后投粉法,即先煮水上升至上壺,再投粉攪拌。
 
  第一步:煮至魚眼泡產生,插緊上壺;待熱水升上上壺即測水溫,90度。調整火力至水柱穩定而上壺無氣泡產生,投粉。然后攪拌法濕潤完全。
 
  第二步:悶蒸10秒,觀察粉層氣泡狀態,進行第一次繞圈攪拌,攪拌三圈。
 
  第三步:煮至60秒,熄火,等待虹吸現象,咖啡流回下壺。
 
  虹吸風味:圓潤,濃郁,藥草、苦味突出,伴隨焦糖甜感也突出
 
  總結:
 
  手沖過濾法的変化性比較大,手法、溫度、水流速的不同,都會影響風味的変化。
 
  相反,虹吸壸的変化性比較少,對于咖啡豆風味的調整空間并沒有手沖來的豐富,只要不制作失敗,差不多是很容易標準化。水溫大致在90度左右,磨的比較粗的,根據烘焙度不同(從淺-深),把沖煮時間縮短,如果時間一成不變,深烘焙的豆子就會很苦,容易造成過萃,不過這也是根據個人口感進行調整,日本還有不少的咖啡業者喜歡沖泡時間在4分鐘以上。
 
  虹吸式煮法的咖啡,是不少咖啡迷的最愛。有人說因為它能萃取出咖啡中最完美的部分,尤其是如果咖啡豆的特性中帶有那種爽口而明這的酸,而酸中又帶有一種醇香,虹吸式煮法更可以把這種咖啡的特色發揮得淋漓盡致。

 

END

 

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