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咖啡沖煮用水科學——真的有最合適沖咖啡的水質嗎?

字號+ 作者:editer 來源:中國咖啡網:咖啡知識 2019-09-20 21:57 我要評論

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公眾號cafe_style ) 咖啡的水質,會直接影響所有咖啡的口感,香氣,一致性和其他多項健康元素。關鍵影響因素,就在水中的礦物質成分。水中的鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質離子,會影響咖啡在熱動力學上的萃

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咖啡的水質,會直接影響所有咖啡的口感,香氣,一致性和其他多項健康元素。關鍵影響因素,就在水中的礦物質成分。水中的鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質離子,會影響咖啡在熱動力學上的萃取能力,而造成咖啡風味的改變。

 

一般的咖啡連鎖店、便利店會用RO濾水器的過濾水來進行咖啡沖泡,因為過濾水好易獲取、量大足以應付商業化的需求,精品咖啡館則是會使用硬度較高的水質來沖泡咖啡,如軟水器過濾水或是調整過硬度的水質,這也是為什么高單價咖啡館的手沖咖啡較有風味的緣故呢!

 

 

  世界上沒有完美無暇的咖啡,但卻有最適合咖啡豆的水質

 

  一顆經過淬煉的豆子如何能發揮出它的潛力,就在這幾十秒鐘的沖泡時間上決定了你對它的評價,但…你有想過嗎?一杯咖啡的主要成分是水,任何影響水質的因素也會改變咖啡豆的風味、調性呢!對于風味的堅持人各有所好,或許我們都沒有想過,但許多的研究已經證實水質對于整杯咖啡的影響其實并不亞于任何環節,若挑選出讓它綻放出風彩的水質,那不正是我們所渴求的?

 

  沖咖啡的水里,究竟有什么?

 

  水質科學中不再只有H2O,飲用水是復雜的混合物,包含多種礦物質(鈉、鉀、鎂、鈣、氯等離子)。咖啡豆對這杯咖啡的風味影響是超過80%以上(不然怎叫做喝咖啡——),但是剩下的20%就是水質對咖啡風味的顯著影響,因為水承載著這些酚類、有機酸等咖啡物質,并不只單純溶于水,再讓我們喝入口如此簡單,這其中包含水科學對于咖啡的化學與物理變化,進而影響香氣、風味、醇厚感等感官因子。

 

  沖咖啡的水里,還含有「總溶解固體」(TDS),也就是細小的礦物質與有機物,這些物質經過土壤、凈水廠或供水系統,最后留在水中,影響咖啡的成品。但它們影響咖啡的方式與程度不一,取決于水的「百萬分濃度」(PPM)與組成的物質,常見的物質有鎂、鈣、碳酸氫鹽,三者都會大幅影響咖啡的風味。

 

  鈣:它會把有風味的分子都收進咖啡中了,而且他還會幫你做一杯好喝的咖啡。但是他和碳酸氫根也有著有趣的關系,如果周圍有太多緩沖液,他們會結伴在一起,破壞你的機器。

 

  鎂:鎂是一名漂泊者。他不會和任何物質長時間待在一起,所以機器是安全的。但是他會短暫的和咖啡中風味濃郁的化合物綁在一起,把它們拉進杯中。

 

  碳酸氫鹽,緩沖液:它絕對是那個掌控著咖啡中的pH值和分子質子化狀態的人。他站在你這邊的時候,會讓你的咖啡很好喝,但如果你不在意他,它甚至會把最好的萃取變成泥土。

 

 

 

  那么,有最合適沖咖啡的水嗎?

 

  含有豐富鎂、鈣、碳酸氫鹽物質的水質,即為硬水,硬水通常被認為對咖啡是不好的,但其實不必一竹竿打沉全部礦物質,水的硬度來源與作用還要細分:來自碳酸氫離子的高硬度對咖啡風味萃取不理想,且會增加咖啡的苦味;而具有較高鎂和鈣離子含量的水會讓咖啡具有更濃的味道并改善口感,所產生的風味取決于水中鈣鎂離子和存在的碳酸氫離子的平衡。

 

  世界精品咖啡協會SCA發表的咖啡沖煮用水的參考標準:

 

「用來萃取咖啡的水應干凈,不應帶有氣味,碳酸鈣含量介于50到175 PPM(水質硬度),堿度介于40到75 PPM,pH值介于6到8」。

 

  但正常人家有可能滿足所有條件嗎?自來水的水質因地區而異,每天也都會變動。瓶裝水的水質比較穩定,但每個品牌的水不一定成分相同。最重要的是,沒有哪一種特別完美比例的水組合,能夠從所有咖啡豆中萃取出完美一致的味道。因此,我們不可能找到成分完美,且始終適合每種咖啡風味萃取要求的水。

 

  但是,“不正常”人家還是可以有其他玩法的,例如2012年的WBrC冠軍Matt Perger和2016年的WBrC冠軍粕谷哲,都使用了獨特的配水方案,采用礦化純水的方式調配出最適合自己的沖煮用水。其中Matt公布的配水方案中就包含了:1、純水;2、碳酸氫鈉NaHCO3;3、硫酸鎂MgSO4(具體的含量和配置比例當然不會公布,畢竟是吃飯家伙)。

 

  不過,世界上并沒有萬能通用的咖啡沖煮用水。想要得到最適合沖咖啡的水質,還得先確定你的咖啡豆具體適合哪種水質,而這就需要你具備像世界冠軍一般的刻苦鉆研的耐心,與品鑒篩選對比的專業水平。

 

 

 

  如何簡單判斷家中用的是硬水還是軟水?

 

  由于一般的水(自來水、基礎過濾的水等)都含有礦物質如鈣、鎂離子和碳酸氫根離子等,鈣、鎂離子可與碳酸氫根離子結合生成碳酸氫鎂、碳酸氫鈣。水在燒開沸騰時,釋放二氧化碳,碳酸氫鎂轉化為氫氧化鎂,碳酸氫鈣轉化為碳酸鈣,二者都極為穩定,且不溶于水,外觀是白色沉淀物。水垢的主要成分正是碳酸鈣、氫氧化鎂和碳酸鹽,導熱系數低。每當含有鈣離子或鎂離子的水,被煮開后,水垢就產生了。因此,家中沒有TDS濃度儀的小伙伴,也可以通過觀察家中燒水壺的水垢情況來簡單判斷沖煮用水偏硬還是偏軟,再決定是否需要采取過濾、軟化的后續手段。當然,要準確一點的話,某寶上幾十塊一支的水質檢測筆,多多少少也有些作用,只不過這些號稱“TDS水質檢測筆”大多數卻是通過檢測水質導電率來推算「礦物質與有機物」含量,根據「礦物質與有機物」中含有離子的導電率與比例不同,測出的TDS數值會有偏差(數值越大偏差越大)。

 

  需要注意的是,水垢十分常見,平日我們會在熱水壺底部,發現堅硬的、灰白色或黃白色的類似沉積物,就是水垢。它對人體健康并無危害,但對咖啡機會造成不良的影響。使用一般含有礦物質的水,水垢會慢慢在鍋爐內、熱水管線內壁中形成,日積月累,持續囤積變成厚厚一層如同白壁一般。若咖啡機臺內部有過多水垢時,輕則影響加熱能力(例如咖啡機的蒸氣出量變小變弱)、無法自動抽水抽牛奶,重則在水管內的結垢,使管內水的流通截面積縮小,導致出水的流量變小,嚴重時會將管子完全堵塞,破壞正常的水循環。

 

 

 

  「手沖咖啡用水」與「意式濃縮咖啡用水」會有區別嗎?

 

  適合沖煮意式濃縮與手沖咖啡的水會一樣嗎?當然不一定。就上面關于咖啡機用水會產生水垢的情況而言,如果你并不是打算憑借優異的配水方案,一舉奪魁揚名天下然后換一臺咖啡機的話,當然就要注意水質礦物質含量過高、水垢累積對咖啡機壽命的危害。

 

  適合咖啡機使用的TDS水質,通常都建議在50PPM以下,這與SCA建議50到175 PPM明顯就有沖突。但是,手沖咖啡需要的是能夠清晰帶出咖啡豆的各樣風味與香氣,而意式濃縮對風味香氣就相對沒那么高要求,拿鐵或卡布奇諾則更甚,因為牛奶會進一步影響咖啡口味。兩者對于水質的要求并不完全重合,所以「手沖咖啡用水」與「意式濃縮咖啡用水」并不完全通用。

 

  不過,沖煮過程的每種變數復雜,并且因咖啡師而異,使用「自制水」沖煮咖啡,只是為了放大咖啡的細致差異,除卻水質以外,還有更多更容易調控的變數,并沒有必要針對每種不同的器具、咖啡豆或沖煮方案匹配不同的沖煮水質。

 

  如果很愛咖啡,但不想倚賴「自制水」做出好咖啡,可以比對礦泉水包裝上的成分與世界精品咖啡協會的參考標準,用不同品牌的水沖煮同一種咖啡,再選出自己喜歡的水,也可以觀察不同品牌的水適合煮哪些咖啡。

 

 

 

  無論如何,沖煮咖啡時,我們會考量咖啡的產地、加工方法、烘焙深淺,記錄研磨粗細與沖煮時間,所以為什么不多放些心思在水上呢?水對咖啡的風味影響很大,只要稍微測試對比,就能依照測試結果引出咖啡最多元、細膩的風味與氣味。

 

 

END

 

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