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耶加雪菲 果丁丁|水洗耶加雪菲果丁丁的烘焙曲線分享

字號+ 作者:lulu 來源:中國咖啡網:咖啡烘焙 2019-11-16 21:29 我要評論

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公眾號cafe_style ) 今日小編來分享水洗耶加雪菲 果丁丁的烘焙曲線,為了能展現出這支豆子的個性,前街烘焙師分別烘了三條不同的曲線出來進行對比。 果丁丁合作社,位于耶加雪菲東南端的沃卡產區,它


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 今日小編來分享水洗 耶加雪菲 果丁丁的烘焙曲線,為了能展現出這支豆子的個性,前街烘焙師分別烘了三條不同的曲線出來進行對比。
果丁丁合作社,位于耶加雪菲東南端的沃卡產區,它原本是耶加雪菲聯盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分。

 

但后來隨著人們對咖啡生豆的可追溯性的追求,一個個獨立的「單一產區」被全世界的咖啡獵人們一一挖掘出來,所以,在2012年,擁有成員約300名農民的果丁丁,獨立成立「果丁丁合作社」。
 

 
果丁丁村是最早被獨立出來的村莊區域,許多小型農民也是當初沃卡合作社的成員,所以生產咖啡的技術不在話下。
 
果丁丁合作社被稱作是耶加雪菲的最后一片凈土,所以采用的生豆處理法也都是很傳統的處理方式(水洗和日曬處理法)。

 

Ethiopia Yirgacheffe Banko Gotiti 
耶加雪菲 果丁丁
國家:埃塞俄比亞
產區:耶加雪菲 Gedeo Zone產區
海拔:1900-2300m
品種:原生種(Heirloom)
處理法:水洗
等級:G1
 
烘焙機楊家800N(烘焙量300克)
 
曲線&杯測結果
 
曲線一
 
入豆溫:180℃,轉黃點:5'00",151.9℃,一爆點:8'30",184.1℃,一爆后發展2'08",194℃出爐。
 

 
風味:煙感、柑橘、隨著溫度的變化下啜吸有花香、焦糖、蜂蜜,余韻有奶油的香氣。
 
曲線二
 
入豆溫:180℃,轉黃點:5'00",149.9℃,一爆點:8'42",183.8℃,一爆后發展1'48",193.5℃出爐。
 

 
風味:柑橘、奶油、隨著溫度的變化下啜吸有莓果、紅茶、焦糖的甜感,余韻有柑橘的回甘。
 
曲線三
 
入豆溫:180℃,轉黃點:5'10",151.1℃,一爆點:8'46",184.5℃,一爆后發展1'28",192.3℃出爐。
 

 
風味:木質、柑橘、隨著溫度的變化下啜吸有焦糖、奶油、尾段帶有青澀感。

 

*手沖(沖煮手法參數盡量保持一致)
 
濾杯:Hario V60,水溫:90℃,粉水比:1:15;研磨度:中細研磨(BG-6S:中國標準20號篩網通過率58%)
沖煮手法:分段式萃取。用30克水進行悶蒸40秒(因豆子較為新鮮,氣體比較旺盛,稍微延長了悶蒸時間)小水流繞圈注水至124克時進行分段,水位下降即將露出粉床時繼續注水至228克停止注水,等水位下降即將露出粉床時移走濾杯,(悶蒸開始計時)萃取時間為2'00"。
 

 
曲線一:入口有煙熏感、焦糖,隨著溫度的變化下有柑橘、莓果、堅果余韻奶油的香氣明顯。
曲線二:入口有柑橘、紅茶,隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感干凈清甜。
曲線三:入口柑橘酸和紅茶的風味明顯,隨著溫度的變化有杏仁、青葡萄,余韻的青澀感比較突出。
 
總結
 
通過杯測、通過沖煮,對比這三條曲線,【曲線一】的柑橘、焦糖甜感還算不錯,雖有風味表現,但喝起來有明顯的煙感,口感略差些,一爆后發展為2'08",194℃出爐,證明這支豆子不適合偏深一些的烘焙方式;【曲線二】的柑橘、奶油、酸甜度都很不錯,從啜吸到杯測完,干凈的口感,明亮的果酸,且回甘明顯,一爆后發展為1'48",193.5℃出爐,證明這支豆子還是比較適合淺中的方式;【曲線三】有明顯的木質味且青澀感明顯,一爆后發展為1'28",192.3℃出爐,證明這支豆子也不能用太淺的烘焙方式,容易使豆子出現明顯的青澀感。
 

 
因曲線一這條曲線口感上存在有煙感,而曲線三口感上的青澀味太過于突出,因此我們的烘焙師便在曲線二去稍微延長一下豆子的發展時間從而發展出更多的一些風味,使得這支豆子的柑橘調和酸甜感更加明顯些。
 

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