咖啡烘焙

咖啡烘焙是什么?一爆二爆這些相關術語是什么意思?

字號+ 作者:lulu 來源:中國咖啡網:咖啡烘焙 2019-03-01 11:34 我要評論

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公眾號cafe_style ) 新鮮的咖啡生豆呈翠綠色,生豆必須經過烘焙,研磨成粉,然後沖泡,才變成我們杯中的咖啡。未經烘焙的生豆,聞起來只有一點點青草味和些微果香,嘗起來則幾乎沒有味道。關於咖啡烘

 
 

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  新鮮的咖啡生豆呈翠綠色,生豆必須經過烘焙,研磨成粉,然後沖泡,才變成我們杯中的咖啡。未經烘焙的生豆,聞起來只有一點點青草味和些微果香,嘗起來則幾乎沒有味道。關於咖啡烘焙的重要性,有一個說法是:烘豆師決定了80%的風味;爐鍋咖啡則是認為咖啡生豆本質夠好,烘豆師就會想要保留更多原產地的風土層次,所以越是要貼近產區風味,又要兼顧烘焙師的烘焙風格特色,是不容易的。
  
  烘焙,簡而言之就是為生咖啡豆加熱。而加熱會使生豆中的化學成份改變及轉化,例如淀粉質會轉化為糖及酸性物質,植物纖維會一定程度地碳化,水份及二氧化碳會揮發,蛋白質變成酶,脂肪的剩余物質會結合在一起變成我們統稱的咖啡油。而咖啡油這種易揮發的物質正正就是咖啡香氣的來源,亦因為咖啡油能溶於水,所以烘培後的咖啡豆磨粉後能通過沖泡而變成我們手上的香濃咖啡。
  
  烘焙中有兩個很重要的階段要先認識。
  
  一爆:咖啡豆中的水份及其他物質因受熱而產生二氧化碳,於是細胞壁被沖破,爆聲響亮;
  
  二爆:在一爆結束後的兩分鐘,溫度升到二百度以上「這里說一下,因為每一臺烘焙機都不相同,所以溫度的定義只能是大概而不是準確」,咖啡豆的細胞壁瓦解,豆中的油份會於此時溢出。
  
  一爆和二爆可表達咖啡豆細胞壁的崩壞,從而可評估豆內的化學變化及芳香物質釋放的程度,烘焙程度的決定傳統是依據此二爆的時間為準則,SCAA 亦有推出 Agtron 色咭以對照焦糖度,令烘焙度更準確。
  
  根據加熱時間及速度的不同,可以分成不同的烘焙度。最常見也最容易的分法,是分成淺、中、深三種,分別是以下三種:
  
  Cinnamon Roast:淺度烘焙,又稱「肉桂烘焙」,Agtron No.85
  
  下豆時間:一爆開始至密集
  
  風  味:豆表呈肉桂色,此時的青草味已除,酸質強烈、略帶香氣,常用來沖泡美式咖啡。
  
  特    點:近年來精品咖啡的風潮,大多是走向淺烘焙,因為淺焙能保留最多的酸質與香氣,也能保留最多來自產區的風味,也就是咖啡的生長環境,帶給豆子的,獨一無二的個性。咖啡豆外觀上呈現淺棕色,不會有油光。
  
  Medium Roast:中度烘焙,又稱「微中烘焙」,Agtron No.75
  
  下豆時間:一爆密集至結束間
  
  風  味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中,保留咖啡豆原始風味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
  
  特    點:咖啡豆到了中焙的程度,會開始產生「焦糖化」的現象,酸質開始轉弱,醇厚的口感轉強,也因此多了一份甘甜味,咖啡豆表面會有些許點狀出油。
  
  Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又稱「深城市烘焙」,Agtron No.45
  
  下豆時間:第二次爆裂
  
  風  味:豆表呈褐色,口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、余韻回甘,香氣飽滿,為中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。
  
  特    點:越是深焙,越是需要仰賴烘豆師的經驗與技藝,也因此越能展現烘豆師的個人色彩,通常具有厚實的口感與喉韻。烘得越深,苦味就越明顯,豆子表面會泛著油光,呈現深棕色,甚至接近炭黑色。
  
  在這三種之外的還有幾個相對細分的如:
  
  Light Roast:極淺度烘焙,又稱「淺烘焙」,Agtron No.95
  
  下豆時間:一爆開始前後
  
  風  味:豆表呈淡肉桂色,具有濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用於試驗,很少做品嚐用。
  
  High Roast:中度微深烘焙,又稱「濃度烘焙」,Agtron No.65
  
  下豆時間:第一次爆裂結束
  
  風  味:豆表呈淺紅褐色,口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風味均佳,藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度,為日本、中北歐人士喜愛。
  
  City Roast:中深度烘焙,又稱「城市烘焙」,Agtron No.55
  
  下豆時間:第一次爆裂後,即一、二爆中間
  
  風  味:豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,,且釋放咖啡中優質的風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度,巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度,常使用於法式咖啡。
  
  French Roast:極深烘焙,即深度烘焙,又稱「法式烘焙」,Agtron No.35
  
  下豆時間:二爆密集到二爆結束
  
  風  味:豆表呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣,為歐洲由以法國最為盛行,多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。
  
  Italian Roast:極深度烘焙,即極深烘焙,又稱「義式烘焙」,Agtron No.25
  
  下豆時間:二爆結束至豆表轉黑出油
  
  風  味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纖維在碳化之前,口感強烈復雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,主要流行於拉丁國家與義大利,多做義式咖啡Espresso使用。
  
  不同豆種因為特性不同,配合適當的烘焙方法便能展現完全不同的風味。
  
  如果你去的咖啡店里,剛好有一臺烘豆機,那麼,你很容易有機會聽到豆子在烘焙時,發出嗶嗶啵啵的聲音。咖啡豆在受熱時,會有兩次發出響聲的機會,分別稱為「一爆」與「二爆」(First Crack and Second Crack)。
  
  一爆 First Crack
  
  這是因為熱度,讓豆子內部產生大量的氣體與水蒸氣,當內部壓力撐不住的時候,就讓豆子的體積膨脹,接著爆裂。一爆發生在烘焙溫度約在196–205°C 的時候,聲音比較大,聽起來有點像在爆米花,藉此可以判斷豆子已經開始到達淺焙的程度。介於一爆與二爆間,則歸屬於中焙。
  
  二爆 Second Crack
  
  倘若此時持續加熱,則在溫度繼續上升的同時,會聽到比較細微的,屬於二爆的聲音,烘焙溫度約在225–230°C。二爆開始後,豆子的油脂會浮出表面,也就是深焙的階段了。好奇的你,也許會想,繼續烘焙會發生什麼事呢。當然因為碳化作用的關系,最後就燒起來了。
  
  冷卻
  
  烘焙完成的咖啡豆必須要迅速地降溫冷卻,以防止自焙現象發生,現在市面上的專業烘豆機器都有附設專用的冷卻盤,但是多批次大量烘焙的時候,仍然需要注意烘焙後咖啡溫度的變化。
  
  靜置
  
  烘焙後的咖啡豆,視烘焙機器不同的受熱方式而有不同的靜置時間需求,如同煎烤牛排一樣,靜置過後的咖啡風味會有更好的表現!
  
  咖啡豆一旦研磨成粉,會因為與空氣接觸面變大而急速氧化,有時還會因其內含的油脂而發出酸敗味,因此適當的研磨也關系著一杯咖啡的成敗,沖煮前再將咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香
  
  不同的沖煮咖啡器具需要不同的研磨度,太粗的顆粒萃取不出味道,太細又容易過度萃取,產生苦澀的味道,因此適宜的萃取才能將咖啡中良好的成份完整萃取出來,劣質物保留於纖維質中,一般而言,沖煮的時間愈短,咖啡粉必須擴張更多表面積跟水接觸,所需的顆粒就愈細;反之,沖煮時間拉長,研磨的顆粒就必須愈大愈粗糙,以免萃取出不必要的雜質。例如,快速萃取的 Espresso,就需要像細的粉般的極細度研磨,為了使咖啡能充分浸潤以釋放芳香的濾壓式沖泡法,則需要較粗糙的研磨度。

 

 

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