咖啡處理法

咖啡的甜度從哪里來的|日曬處理為什么比水洗處理要甜?

字號+ 作者:ludi 來源:中國咖啡網:咖啡處理法 2020-04-19 21:04 我要評論

日曬處理法的咖啡通常比水洗處理法的咖啡更甜、更醇厚,通常有獨特的水果味。從直覺上看,日曬處理的咖啡的甜味、口感和特色風味應該來自于長時間與咖啡果實中含糖、粘稠的果肉接觸但有證據證明這一點嗎?如果沒有,會發生什么? 自然的咖啡含糖量高嗎? 咖啡豆

 
日曬處理法的咖啡通常比水洗處理法的咖啡更甜、更醇厚,通常有獨特的水果味。從直覺上看,日曬處理的咖啡的甜味、口感和特色風味應該來自于長時間與咖啡果實中含糖、粘稠的果肉接觸——但有證據證明這一點嗎?如果沒有,會發生什么?
 

自然的咖啡含糖量高嗎?
 
      咖啡豆中糖的主要形式是蔗糖,占種子的5-9%,占總糖含量的90%以上。我們發現,蔗糖量并不是隨處理方法的不同而變化,而是取決于咖啡的生長方式。然而,日曬處理過的生豆確實比完全水洗處理的含有更多的果糖和葡萄糖,所以它們總體上確實含有稍微多一點的糖,而蜜處理則介于兩者之間。
 
但是,如果果肉中的糖分可以穿過羊皮紙進入干燥水果的種子,為什么這種情況還沒有發生在樹上呢?既然糖本身在烘焙過程中大部分都被破壞了,那么添加的甜味又從何而來呢?
我們得知未處理的咖啡豆的果糖和葡萄糖含量也比水洗過的咖啡生豆高。這意味著,在處理咖啡豆的過程中,并不是糖含量增加了,而是水洗的咖啡中的糖含量實際上減少了。
 
為什么水洗處理的咖啡含糖較少?
 
       作為水洗處理過程的一部分,豆子要在水里浸泡一段時間,因此早期的研究表明,糖會被水溶解。然而,從那以后,同樣的變化也發生在機械洗滌的咖啡和干燥床上,所以水不是罪魁禍首。相反,研究人員發現,咖啡種子開始發芽。這個過程消耗儲存在種子中的糖,首先消耗最簡單的糖(葡萄糖和果糖)。除了影響蔗糖水平外,水洗咖啡的發芽還會增加種子中某些氨基酸的濃度。氨基酸是綠咖啡中最重要的香氣前體,因此這有助于在水洗的咖啡中發現香氣的復雜性。
 
為什么只有洗過的咖啡種子才會發芽?
 
       咖啡種子基本上總是隨時準備發芽。與其他種子不同的是,它們沒有休眠期,比如干燥的時候。這就是為什么很難把咖啡種子儲存在種子銀行里的原因之一;相反,咖啡品種必須保存在活的收藏品中。當種子還在果實里的時候,果肉里的某些東西,不管是植物激素還是水分,都會阻止種子發芽。然而,在發酵過程中,一旦果肉被除去,種子的新陳代謝就開始改變,為發芽做準備。在自然加工的咖啡中,果肉會抑制種子發芽,直到咖啡櫻桃干透,此時種子的新陳代謝完全停止。這保存了種子中的糖含量。
 
是什么賦予了天然咖啡的甜味和果香?
 
       雖然現在很清楚,在生豆處理過程中幾乎沒有任何糖進入種子,但似乎確實有一些化合物被種子吸收了。這些不是來自水果本身的香氣,而是揮發性化合物,尤其是酯類,是在水果開始發酵時由微生物產生的。這些化合物與未處理的生豆中發現的大多數揮發性化合物不同,它們能在烘焙后保留下來,并能給烘焙后的咖啡帶來花香和果香。
其中一些酯,如丁酸乙酯,也有助于感知甜味。雖然大部分的糖在烘焙過程中會被破壞,但它們也是焦糖化過程中產生的許多芳香分子的重要前體,比如呋喃(furans),這也讓自然加工的咖啡看起來更甜。
 

本站推薦: 星巴克菜單2018價目表| 掛耳咖啡| 曼特寧| 耶加雪菲| 藍山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥倫比亞咖啡| 意式咖啡| 單品咖啡種類| 90+咖啡豆| 羅蜜奇| 瑰夏咖啡| 也門咖啡| 云南小粒咖啡|

轉載請注明出處。

1.本站遵循行業規范,任何轉載的稿件都會明確標注作者和來源;2.本站的原創文章,請轉載時務必注明文章作者和來源,不尊重原創的行為我們將追究責任;3.作者投稿可能會經我們編輯修改或補充。

相關文章

    蒸餾咖啡壺和虹吸壺的區別_虹吸式咖啡壺適合煮什么咖啡

    虹吸壺煮咖啡步驟講解_虹吸壺咖啡制作過程教學視頻

    星巴克虹吸壺原理分析_星巴克虹吸壺沖泡咖啡有哪些竅門技巧

    虹吸壺和滴漏式哪個好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的區別有多大?

    煮咖啡的器具有哪些種類_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手沖咖啡器具有哪幾種_經典品牌手沖咖啡器具推薦

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式濃縮咖啡最常用的器具介紹

    耶加雪菲的正確喝法 為什么那么多人喜歡喝耶加雪菲?
網友點評
猫先生