精品咖啡豆

藍山咖啡和藍山風味:牙買加正宗藍山一號咖啡風味特點

字號+ 作者:lulu 來源:中國咖啡網:精品咖啡豆 2019-12-17 23:25 我要評論

藍山咖啡就是正宗的真相?藍山是什么味?正宗藍山多少錢? 享譽世界的藍山咖啡,產自牙買加的藍山山脈,由于咖啡因含量很低(不足其他咖啡的一半),加上出類拔萃的口味,迎合了現代人的健康消費觀念,一直以來就處于供不應求的狀況。 藍山咖啡豆被譽為「閃

  藍山咖啡就是正宗的真相?藍山是什么味?正宗藍山多少錢?
 
  
  藍山咖啡被稱之為咖啡之王,真正的藍山產自牙買加的藍山山脈,由于咖啡因含量很低(不足其他咖啡的一半),加上出類拔萃的口味,迎合了現代人的健康消費觀念,一直以來就處于供不應求的狀況。我們在購買藍山的時候,注意兩個誤區:
       網上不少商家,把其他產區或者多支豆子烘得深一點點,使之失去風味特性以貼近藍山的風味,這一類商家玩的是文字游戲,把并非藍山的咖啡豆標稱為“藍山風味”,好一種文字游戲的玩法。由于牙買加藍山咖啡的知名度太高,市面上便產生許多冒名的咖啡,例如:藍山式咖啡、藍山綜合咖啡,或者直接叫做藍山咖啡。但是,這些都業者模擬牙買加藍山咖啡的口味,自行混合各種咖啡豆,所調制出來的綜合咖啡,里面可能一粒真正的牙買加藍山咖啡豆都沒有。
      而有另一些從業者,對藍山的認知還停留在10多年,認為藍山咖啡都被日本買去了,中國出售的并非真正的藍山。事實上,由于中國的市場需求巨大,已經正常進口藍山有好些年了,藍山的咖啡園主,近幾年也有到訪中國 ,以進一步讓中國的消費者了解藍山咖啡。中國市場的藍山,并沒有罕見到都是假的程度。現在的牙買加藍山咖啡產地較以前大,且近來日本的消費力變弱,所以真正的牙買加藍山咖啡也有出售,只要懂得辨識可以買真品。以下這張是國內烘焙商前街咖啡店內的牙買加藍山咖啡豆認證證書。
藍山咖啡正品證書
  
  藍山咖啡豆被譽為「閃著金光的豆子」,只產于牙買加西部藍山山脈海拔1800米以上的地帶,這里山勢險峻,空氣清新,終年多雨,晝夜溫差大,加上得天獨厚的新火山土壤,使得這里產出的咖啡豆微酸而醇香。同樣的咖啡樹種無論被種植到氣候類似的夏威夷、肯尼亞、巴布亞新幾內亞還是其他任何地方,味道都大不一樣。

  
  「咖啡美人」的出生地藍山山脈位于牙買加島東部。在橫斷牙買加島山脈的斜坡上,栽種著咖啡樹,產品按生產地區劃分為三類:A:BM(藍山);B:HM(高山);C:PM(布拉伊姆、奧茲舒特)。其中BM就是享譽世界的藍山咖啡的生長區域,從前抵達牙買加的英國士兵看到這兒的山峰籠罩著藍色的光芒,便稱其為藍色的山,從此得名「藍山」。
  
  藍山位于北緯25度和南緯25度之間的咖啡帶,有肥沃的新火山土壤,空氣清新,沒有污染,終年多雨,晝夜溫差大,令藍山咖啡的口感與香味出類拔萃。據記者考證,只有在海拔1800米以上的藍山區域種植的咖啡才能叫藍山咖啡。同樣的咖啡樹種無論被種植到氣候類似的夏威夷、肯尼亞、巴布亞新幾內亞還是其他任何地方,都不能產生藍山咖啡豆的味道。喜愛藍山咖啡的人稱它是「集所有好咖啡優點于一身的『咖啡美人』」。

  
  美國以經營咖啡與茶而聞名的皮特公司的總經理吉姆形容藍山咖啡時說:「它的味道芳香、順滑、醇厚,給我的感覺就像寶石一樣珍貴。正是因為藍山咖啡的味道適度而完美,所以藍山咖啡一般都以黑咖啡的形式飲用。」
  
  但是由于目前國際上還沒有嚴格的咖啡等級區分細則和行業標準,再加上我國的大部分消費者對咖啡知識了解甚少,一般情況下普通消費者根本無從分辨真與假。然而部分業內人士認為,真正的藍山咖啡無論是在熱飲還是冷喝的時候都不酸,這是現在唯一能作為分辨真假的一個經驗。
  
  藍山咖啡之所以在當今世界上堪稱為極品,也與牙買加當地的經營政策有關。與世界上每年要生產3000萬袋咖啡的最大咖啡出口國巴西相比,牙買加是世界上咖啡產量比較少的國家,世界上所公認的牙買加藍山種植區只有6000公頃,每年生產的藍山咖啡也不過4萬袋左右。最終只有經過牙買加咖啡工業局規定的一系列苛刻的標準鑒定,咖啡才能獲得政府頒發的保證書,正式冠以「藍山」的名稱。
  
  如此極品而又數量甚少的藍山咖啡最終流向世界何方?據記者了解,多年來日本政府在牙買加進行了大量的資金投入,幾乎將整個兒的「咖啡美人」占為己有,牙買加每年生產的藍山咖啡85%?90%都出口給了日本,其余的10%?15%出口給歐美的少數國家。
  
  作為藍山咖啡比較普遍的日本,其國內的藍山咖啡都是零售,并不批量銷售,更不對外出口,同時,歐美少數國家本身的藍山咖啡擁有量也比較少,其他國家要想從日本或歐美大量引進藍山咖啡幾乎沒有可能。
  
  超過70%的Mavis Bank Central Factory 生產的咖啡被出口,大部分裝在清楚標記著M.B.C.F. 的咖啡桶里。幾十年來,這一商標一直被公認為標志著高質量,并一直被世界各地的行家和杰出的咖啡館所追逐。其余30%的咖啡被職業咖啡烤制大師篩選并極其精心地中度烤制。由于堅持一致性,手選,精心維護每一粒包裝的咖啡豆,所以帶有Jablum - 牙買加藍山咖啡 - 商標的咖啡代表了完美。
  
  

 
  
 
  
  1950年,該國成立牙買加咖啡產業委員會(Jamaica Coffee Industry Board),為唯一的授權出口機構。1983年以後,政府透過該委員放寬部分規定,讓合乎標準的生產者也可以自行在市場上銷售。
 
 
  
  這項新規定主要修正了二個重點:
  
  1. 明確定義藍山的范圍,如附圖。所以,牙買加藍山咖啡的產地指的是首都“京士頓”以東、高度超過一千公尺的藍山地區。
  
  2. 定義華倫福特(Wallenford)、銀丘(Silver Hill)、馬維斯邦(Mavis Bank)與摩伊豪爾(Moy Hall)與藍里(Langley)為其核準的處理農場(Coffee Works),并說明不定時由部長核準新的處理農場。
  
  所以,現在的牙買加藍山咖啡已有多家供應商,讀者可在委員會的網站(http://www.jamaicancoffee.gov.jm/)上查詢到合格的出口商。
  
  這些農場有的也出產其他咖啡豆,例如:牙買加高山豆(Jamaica High Mountain Supreme)、牙買加高級豆(Jamaica Prime coffee)等,名稱相似,風味卻比不上認證過的牙買加藍山咖啡,消費者在購買時應特別留意。那么問題來了,真正的牙買加藍山咖啡是什么風味呢?

前街咖啡藍山咖啡杯測 

杯測特點:酸度,醇厚度和香氣的完美而微妙平衡。它的酸度光亮細膩。它的身體如天鵝絨般順滑。它的香氣帶著輕微的穿透性,伴隨著花香、辛辣、和檸檬酸的色調。入口后有一絲絲可可的回味。

味道非常干凈,復雜,非常溫和,巧克力甜,非常強的醇度。口味濃郁香醇,咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,僅有適度而完美的酸味,尾段持久水果味。

干香:烤花生(roasted peanut),榛子(hazelnut),甜瓜(melon),巧克力(chocolate-like)

濕香:烏龍茶(rose-tea)、焦糖(caramel),、蜂蜜( honey),巧克力(black- chocolate),杏仁皮(almond skins),絲綢般口感(silky mouthfeel),明亮感(brightness)

 

 前街咖啡沖煮分析

日常沖煮濾杯選擇:V60濾杯、kalita扇形和KON0均可

KONO 參數:15g粉,水溫86度, 研磨4,水粉比接近1:14,總時間1:50左右

手法:25-30g水悶蒸,悶蒸時間為30s,第一段注水到120g斷水;垂直水流,小水流慢繞圈;第二段注水到225g,水流和繞圈速度稍微快一些,減少粉粒堵塞濾杯,導致過度萃取。

其他萃取建議:

法壓:3.5-4的研磨度/水溫90度

虹吸:4研磨度,水溫:89度

愛樂壓, 4研磨度,水溫88度

如何鑒別真假藍山?

1 ,外形:藍山咖啡的生豆是青色的,外觀很整齊,大小是中等偏小,兩端有些翹起,烘焙后體積增大很多,很飽滿。

2 ,磨豆:真正的藍山咖啡豆生長于高海拔,它的細胞質結構比較疏松的,用手磨的時候感覺很脆很爽很連續,不會有阻力的感覺。

3 ,香氣:香氣非常濃郁、密實;所謂拼配的藍山咖啡,是沒有這種香氣的。

4, 味道:真正的藍山咖啡口感均衡、濃郁,不會有任何一種味道突出或欠缺的感覺,這也是其他任何咖啡豆都無法企及的,最關鍵的鑒別要點。藍山園豆的香氣要更含蓄一些,口感相對來說更強烈。

真正的藍山和藍山風味是兩種不同的概念,一般就是采用別的豆種烘焙出于模仿藍山咖啡口感相近的咖啡。“藍山拼配”的豆子是混合的,形狀差別比較大,比較容易識別。也不要相信幾十塊錢一磅的“極品藍山”、十多塊一杯的“藍山咖啡”。

不是所有標“藍山”都是真藍山,希望幫到大家辨別~


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