咖啡技術

一杯完美Espresso真的是來之不易

字號+ 作者:editer 來源:中國咖啡網:咖啡技術 2015-03-26 17:26 我要評論

要制作一杯上好的Espresso(意式特濃咖啡),無論對于家中的咖啡愛好者還是咖啡館里一個資深的Barista來說,都可以稱得上是一項最具有挑戰性的活動。一杯完美的意式咖啡就象一張錄音優秀的唱片一樣可以稱得上是藝術(制作者的手藝)和科技( 咖啡機 的設計)的結合

  要制作一杯上好的Espresso(意式特濃咖啡),無論對于家中的咖啡愛好者還是咖啡館里一個資深的Barista來說,都可以稱得上是一項最具有挑戰性的“活動”。一杯完美的意式咖啡就象一張錄音優秀的唱片一樣可以稱得上是藝術(制作者的手藝)和科技( 咖啡機 的設計)的結合。我經常告訴我的顧客,萃取一杯完美的Espresso就像是彈鋼琴一樣,有了一臺名貴的 咖啡機 (鋼琴)后,還得需要懂得咖啡(懂得音樂)的人才能萃取(彈奏)出完美的咖啡(觸動心底的旋律)。

  伊利博士(Dr.A. Illy)在他的書中(Espresso Coffee: The Chemistry of Quality, 出版商: Academic Press; (1995年10月) ISBN: 012370670X)曾經說到,在做過多次實驗后,*他*對制作一杯上好的Espresso的定義是:用7克新鮮研磨的咖啡粉,使用91C左右水溫的水在9Bar的壓力下,通過25秒左右的萃取得到一杯約30ml的咖啡飲料,這杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)。他的這些“指標”,如今已經基本上被大家認同。聽上去都是量化了的條件,也沒有什么特殊的要求,但是實現起來并不容易。這是因為,排除機器和人的因素, 咖啡豆 本身也是一種天然的產品,每一個品種,每一批收成,每一種混合的最佳表現對研磨,水溫和填壓的要求也未必和伊利博士書中所說的或者任何一種指標一樣。還需要制作者的經驗和不斷的實驗才能得出來。而國內的咖啡資料都非常有限,咖啡吧員從業者的文化,特別是外語水平普遍都差,難以讀懂國外優秀的資料,所有國內 咖啡師 的咖啡知識和水平也是相當混雜的。

  1.要萃取出一杯完美的Espresso,至少需要滿足以下的硬性條件

  新鮮的咖啡豆:新鮮才是硬道理,名牌豆子固然有名氣,但是不新鮮的名牌豆一樣好不客氣的失去香味。就Espresso來說,不新鮮的咖啡豆萃取出來的咖啡,咖啡的粘稠度,Cream的厚度,顏色都會受到嚴重影響,其味道更是大打折扣。我們的經驗是要求 咖啡烘焙 廠小份量包裝,拆開的咖啡豆嚴格密封,并且避光低溫保存。絕對不使用開封超過七天的咖啡豆,以保證每一杯咖啡的完美。

  嚴格現磨的咖啡粉:Espresso需要嚴格的磨粉的粗細度,而且咖啡一旦磨粉后,最多只能保存風味不超過一個小時。所有,如果你去一家咖啡館,點了咖啡后沒有聽見磨豆子的聲音,那么很有可能你將喝到的是一杯不完美的咖啡。

  準確平整的裝粉和填壓:使用標準的咖啡粉量。在國際的行業經驗中普遍認為,萃取Espresso時候,同時萃取兩杯比單獨萃取一杯的品質更加完美。填壓咖啡粉需要做到平整,光滑并且壓粉的力量要一直(在30-50磅),壓粉的方法和技巧要得到。

  很遺憾的是,在最近的成都咖啡比賽中,對于填壓這項關鍵的技能的掌握中,絕大多數的咖啡師都犯了低級的錯誤。我看到很多咖啡師在咖啡粉都沒有平整的情況下就壓粉,姑且不論他壓粉的力量是否正確,單是壓粉的方向和平整度就根本無法保證了。為什么平整和準確的力量這么重要?因為espresso的萃取過程要經受9Bar壓力的水壓通過,所以平整,光滑,均勻的壓粉是萃取一杯完美Espresso的前提。而在現代意式咖啡的萃取中,很多關鍵的階段都可以靠昂貴的咖啡機來完成,那么對于現在的咖啡師的技能要求的最大考驗也就體現在裝粉和填壓上面了。但是,很遺憾,很多咖啡師做得都很粗糙。在國際上也流行很多填壓的流派和創新,我個人比較喜歡和使用George Sabados 的Dosing up手法。

  嚴格的萃取時間和量:濃縮之美。說到Espresso,大概許多人都會誤認為量越多越好,事實上不然。我見過許多吧臺人員拿著大大的4盎司杯子[有時是更大的杯子]盛接Espresso,裝到杯子滿了才停止萃取。正確的萃取量應介于1-1.25盎司之間。此外,若非要做Double或是Ristretto,請都使用盎司量杯來測量正確的萃取量。

  沖煮一份Single Espresso最基本的時間要控制在20-30秒之間[我嘗試認為25秒沖出1盎司左右是最好的表現]。

  一份標準的double espresso是由14~17克咖啡,經由88~95℃的純凈水,以9~10個大氣壓,經過22~28秒萃取出47~62.5毫升(1.5~2盎斯)。 espresso就如同暖蜜般從濾器流嘴流出,他有著赭紅的色澤,其中克利瑪(crema)占所有成份的10~30%

  2.完美Espresso鑒別點

  看量:一杯完美Single Espresso的標準量是在25秒時間萃取出一盎司的咖啡精華。

  看外觀Crema:一杯完美的意大利咖啡espresso,表面總是濃稠的、褐紅色的克麗瑪crema,克麗瑪crema是高壓下萃取出的咖啡里的蛋白質、油質等等芳香成分,是咖啡濃縮的精華。完美的espresso,完美的克麗瑪crema的厚度至少要達到4mm以上,而且輕輕吹是吹不破的。在正確操作的情況下,如果變得金黃、甚至白色,就說明咖啡已經放太久了,過期了;如果能再說一遍烘焙后飲用的期限,那是良好保存下的一周。浮在表面的克麗瑪crema還可以判斷espresso操作的情況,如果顏色有些淡黃、白色,量很少,咖啡流出太快,這表明萃取壓力太小,萃取不足,需要更細的研磨、更緊更均勻的填壓來增加咖啡餅的阻力。如果顏色太深,流出不連貫,甚至滴出,這表明萃取阻力太大,壓力太大萃取過渡,但對于整塊餅來說是萃取不足,是粉太細、太緊、太多導致的。

  聞:完美的espresso應該是香氣宜人的,絕對不應該有焦的味道,如果有焦的味道,那么很遺憾,你喝到的是一杯萃取過度的espresso。

  品:完美espresso喝起來應該是稠稠的,口感不會單純的苦,可能有苦味卻綜合了芳香或者酸味,這個主要是與咖啡豆的拼配有關系。

  3.如何品嘗一杯Espresso

  Espresso是世界上最香濃的咖啡,在品嘗前需要喝杯清水,潤飾一下口腔。基本品嘗方法是先聞,espresso香氣濃烈迷人,應該好好的沉浸一下;然后是品,Espresso的品有多種流派,當然這個可以根據個人喜好來定。基本上分兩種,一種是一口而盡的,一種是先稍微小口的喝,然后是一飲而盡的。每種品味的方式和感覺都是有區別的。基本上一口而盡的品嘗到的是espresso綜合的口味,而分次而盡的,可以品嘗到espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的espresso,那么你一定可以容易的感受到它和你曾經喝過的其他咖啡明顯又張揚的區別。完美espresso可以讓你在喝過后口腔持續20-30分鐘的回甘。

  4.最不影響睡眠的又最香的咖啡

  可能是友誼長期速溶咖啡和國內 咖啡文化 發展的影響,很多人認為咖啡是極度影響睡眠的。那么在這里我借用國際權威的說法來陳述意式咖啡的咖啡因含量問題。

  濃縮咖啡中咖啡因的含量并不因為味道濃就比別的咖啡做法咖啡含量高。咖啡因是一種無味的可溶于水的白色粉末,有一定的興奮作用,據coffeeresearch.org的研究表明咖啡因并沒有上癮性。濃縮咖啡中咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的。因為制作過程中,咖啡和水接觸的時間最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通單品咖啡咖啡因含量的1/4,是速溶咖啡咖啡因含量的1/8-1/10。

  當有了一杯完美的espresso后,我們才能在espresso的基礎上,調制出各種像Cappuccino,Moka, Latte這樣風靡世界的咖啡。

  最后一點說明:

  機器不是好的 espresso 最重要關鍵!!! 操作機器的人才是!!! 我們稱操作 espresso 機器的專家叫 barista。

  要成為一位優秀的 barista 的秘訣是什么?? 答案是:注意一切細節(parameter) 與你口中咖啡的關系,并且試著去控制所有細節,設法得到最佳結果。

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