烘焙知識

洪都拉斯 荔枝蘭 烘焙曲線分享!!

字號+ 作者:lulu 來源:中國咖啡網:烘焙知識 2019-11-07 11:01 我要評論

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昨日剛分享了有關于這支荔枝蘭的介紹,今日就來分享這支豆子的一個烘焙曲線,這支豆子聞起來有明顯的奶油味,為了能展現出這支豆子的個性,于是我們烘焙師烘了兩條曲線出來進行對比

 

 

豆子信息

 

Honduras  Finca Mocha Lychee Lan

洪都拉斯 莫卡莊園 荔枝蘭

 

國家:洪都拉斯
產地:馬薩瓜拉
莊園:莫卡莊園
海拔:1500-1700m
品種:卡杜拉、卡杜艾
處理法:精致水洗+白蘭地酒桶發酵

 

 

精致水洗白蘭地酒桶發酵的荔枝蘭,先將新鮮采摘的咖啡果實進行精致水洗,然后放入白蘭地橡木酒桶中低溫發酵30-40天(溫度大約在15-20℃),使咖啡生豆吸附酒桶的風味,最后再進行蔭干晾曬。

 

 
經過白蘭地酒桶發酵處理過豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜,用時又融合了充滿酒味的白蘭地酒香和橡木桶的香氣呢。
 
曲線&杯測結果
 
曲線一
入豆溫:220℃,轉黃點:6'30",151.6℃,一爆點:9'53",183℃,一爆后發展1'40",196℃出爐。
 

 
風味:花香、莓果、黑巧克力、蜂蜜、荔枝,口感上莓果酸明顯,隨著溫度的變化下啜吸有淡淡的酒香。
 
曲線二
 
入豆溫:220℃,轉黃點:5‘50",152.6℃,一爆點:9'15",183℃,一爆后發展2'10",195℃出爐

 

風味:奶油、黑巧克力、蜂蜜、荔枝、白蘭地,口感上比較醇厚,甜感明顯,隨著溫度的變化下啜吸酒味明顯。
 
手沖
 
濾杯:Hario V60,水溫:90℃,粉水比:115;研磨度:中細研磨(BG-6S:中國標準20號篩網通過率58%
 
沖煮手法:分段式萃取。用30克水進行悶蒸40秒(因豆子較為新鮮,氣體比較旺盛,稍微延長了悶蒸時間)小水流繞圈注水至124克時進行分段,水位下降即將露出粉床時繼續注水至228克停止注水,等水位下降即將露出粉床時移走濾杯,(悶蒸開始計時)萃取時間為2'00"

 
曲線一:  入口有莓果、花香、蜂蜜、隨著溫度的變化慢慢有白蘭地的酒香和奶油風味,口感上在熱時能明顯感到莓果的果酸,但有青澀感。
曲線二:入口有荔枝、白蘭地、黑巧克力、奶油,隨著溫度的變化下,酒味和黑巧克力明顯,口感醇厚,余韻甜感明顯。
 
總結
 
對比兩條曲線,雖然【曲線一】有甜感和莓果香氣還不錯,入口有莓果的果酸感,但干凈度稍差且有澀感,余韻不夠,雖有風味,但喝起來果酸明顯,這支豆子的酒香沒有完全凸顯出來,證明這支豆子不適合淺烘、快烘的方式。
 
 
而【曲線二】在酒味和甜感上的表現會比【曲線一】好,風味分明,口感厚實順滑,從入口到余韻的酒香和黑巧克力風味明顯,還帶些蜂蜜的甜感。
 

 
曲線一表現出來的風味偏果酸些,且帶有青澀感,豆子的風味并沒有完全展現出來,所以我們的烘焙師便在曲線二去延長豆子的發展時間從而發展出更多的一些風味,使得這支豆子在整體上的表現變得更為均衡些。

 


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