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自家烘焙咖啡店真的是噱頭嗎?自家烘咖啡有什么好處?

字號+ 作者:editer 來源:中國咖啡網:點評 2019-02-28 22:13 我要評論

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公眾號cafe_style ) 自烘焙漸成咖啡市場的高頻詞匯 對于一家專注于咖啡的咖啡店來說,咖啡豆絕對是靈魂。因為咖啡的主要構成就只有研磨后的咖啡和水,面對近年來崛起的咖啡浪潮,咖啡豆的選用影響非常

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  “自烘焙”漸成咖啡市場的高頻詞匯

 

  對于一家專注于咖啡的咖啡店來說,咖啡豆絕對是靈魂。因為咖啡的主要構成就只有研磨后的咖啡和水,面對近年來崛起的咖啡浪潮,咖啡豆的選用影響非常巨大,是否該成為“自烘焙”或該采買哪些咖啡豆,也困擾著行內各位大大小小的老板。

 

 

  據悉,精品咖啡品牌GREYBOX COFFEE將于3月在北京東方新天地開設第三家ROASTERS烘焙店,并將自烘焙咖啡豆作為招牌。ROASTERS烘焙店的特色是其咖啡豆是由自家工廠烘焙而成運送到店內,并且建立咖啡教室,將咖啡豆烘焙機搬到店內,消費者可以直觀咖啡烘焙細節,還可以學習體驗制作精品咖啡。

 

而太平洋咖啡則早在去年12月,已經在北京國貿推出首家自烘焙旗艦店LUXE,店內設有咖啡豆烘焙機,員工在門店內現場進行烘焙,三天后可以拿到烘焙好的咖啡豆。

 

星巴克自2014年推出星巴克臻選烘焙工坊后,到今日全球第五間“星巴克臻選咖啡烘焙工坊“東京店也已開幕。咖啡市場激烈競爭,咖啡產品和門店模式同質化嚴重,咖啡行業更加細分化、多元化已成趨勢,“自烘焙”的創新模式涌現,實為市場趨勢所致。

 

 

  “自烘焙”咖啡店有哪些好處?

 

  在了解各大咖啡品牌紛紛布局“自烘焙”的原因之前,我們先來理清一下咖啡供應鏈。

 

  一顆咖啡果實要經過重重關卡,才能順利變身為熱騰騰的咖啡,送到你的手中。首先是產地端的栽培、種植、收成和果實處理,接著是中間商的生豆交易、烘焙和零售,最后才是消費端的研磨、沖煮與出杯。經過上述這些程序,鮮紅色的咖啡果實這才變成一杯香氣四溢的咖啡,送到您的手中。而這一連串繁雜的流程就是所謂的“咖啡供應鏈”。

 

 

  對于一般的消費者而言,“烘焙”是一個似近又遠的名詞,我們都清楚咖啡豆需要經過烘焙,但卻很少能真正的接觸到烘焙這個產業。而事實上,烘焙是整個咖啡供應鏈所有制程之中,毛利率最高的環節之一,根據ICO(國際咖啡組織)的調查,這些烘豆業者的平均毛利率高達51%。作為全球咖啡零售業的巨頭,星巴克不僅是世界上最大的連鎖咖啡店,同時也是世界最大烘豆商的前十名。全球超過20000家分店,使得烘焙咖啡豆成為了星巴克的正業。

 

  而烘焙業者的利潤到底有多高呢?若我們將全球咖啡產業的利潤,簡化到10塊錢,那么種植者可以得到1塊錢,出口商也可以分到1塊錢,零售咖啡則可以得到3塊錢;而烘焙商,卻可以獨拿五塊錢,是全球咖啡產業利潤的50%。

 

 

  如今咖啡市場同質化嚴重,無論從整體設計、研發、創新上都有一定的受限。如何在咖啡市場上找到新的紅利,就成了各大咖啡品牌快速發展所需求的最高目標。在咖啡店經營層次,不僅貼上”自烘焙“標簽的咖啡豆將會為企業帶來不錯的收益,同時也能開發更多門店功能,為消費者帶來一種全新的消費體驗,從而表現品牌差異化,開拓新客源。

 

  此外,隨著咖啡消費市場的發展,消費者對于咖啡品質的追求也在逐漸提高,“自烘焙”咖啡店能夠在一定程度內對咖啡豆的品質、穩定性進行監管調控,尤其是咖啡店經營中最重要的兩點:咖啡豆新鮮度與穩定性。烘焙后的咖啡熟豆的保質期可以長達一年,但真正的“好喝”的保鮮期只有短短一兩個月。而作為農產品的咖啡生豆,每年、每個地區甚至每個批次,都會有不小的品質差異。合理規劃的“自烘焙”,能夠為咖啡店提供始終處于保鮮期內的新鮮烘焙咖啡豆,也能從源頭控制咖啡豆品質的變化。同時,利用部分消費者對于“自烘焙”咖啡=精品咖啡的美麗誤會,“自烘焙”咖啡店還能提升自身品牌的專業形象。

 

 

  如果實行“自烘焙”,無論對于消費體驗,還是產品品質,都大有裨益。一方面擴展產品品項、提升品牌專業形象,一方面能夠“開源節流”,壓縮成本、提升利潤率,同時還能將產品品質歸控于自身,實在為一箭三雕。

 

  “自烘焙”咖啡店有哪些門檻?

 

  “自烘焙”雖然好處多多,但也并不是毫無門檻的,相反,在整個咖啡供應鏈中,咖啡烘焙算是技術要求最高的其中一個環節。想要玩“自烘焙”?你需要:

  1. 對于烘焙咖啡技術已成熟,且對于生豆有充分了解特性,能夠確保質量穩定

  2. 周轉資金充足,一般狀況下需1——6個月的時間左右才能回轉咖啡生豆的成本。

  3. 確認咖啡店環境適合烘豆。

 

 

  對于第一點,烘焙咖啡技術的重要性自然不言而喻,但是一般大型咖啡品牌的烘焙咖啡技術,反而并不及咖啡生豆品質的穩定那樣重要。即使是主打“精品咖啡”招牌的咖啡店,烘焙咖啡的產量越大,越無法保證咖啡生豆品質的穩定性,這一點星巴克的自營咖啡莊園就是最好例子。

 

  咖啡烘焙產業還有一個特色,那就是進入的門檻極高,他們必須維持一定的生豆及熟豆存量、承擔烘豆過程中豆子的損失,且熟豆的風味會因為時間而改變,這讓商品分配、物流管理也是非常重要的問題,若沒有相當的財力是很困難的。

 

 

  而且烘豆商從購入咖啡生豆到將咖啡熟豆或相關產品售出,通常需要1——6個月的時間,因此,“自烘焙”需要有非常充裕的資金,才能度過這漫長的現金周轉天數。為了籌得資金,這也使得某些“自烘焙”者不得不大舉借債,其平均財務杠桿高達二,換句話說,這些“自烘焙”者50%的息前稅前盈余都要拿去償還債務的利息。當然,若然將“烘豆商”與“銷售商”的身份合二為一,那么無形中就可以減少整個資金流轉的周期,并減少其中由于資金積壓造成的風險。

 

 

  最后,即使是再有錢、有技術的精品咖啡品牌,也無法做到全體門店“自烘焙”,成本與銷量的壓力是一方面原因,門店選址的局限性與政策環境條件限制也是其中之一。隨著星巴克上海臻選咖啡烘焙工坊的開業,《上海市焙炒咖啡開放式生產許可審查細則》也正式實行,各地的焙炒咖啡生產許可審查也都將逐漸嚴謹規范。擁有一間環境合適的門店開展“自烘焙”,再也不是一件輕松的事。

 

  由此可見,“自烘焙”也不是隨便一家咖啡店可以玩的。

END

 

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